Două mese care aveau aproape exact aceleași calorii, carbohidrați, grăsimi, proteine, apă, sare și aceeași greutate au produs reacții diferite în organism. Diferența? Gradul de procesare al alimentelor.
Aceleași calorii nu au însemnat aceeași reacție metabolică: masa ultraprocesată a determinat un răspuns mai mare al insulinei și un consum energetic mai ridicat.
Organismul a folosit diferit carbohidrații: după masa ultraprocesată, participanții au ars mai puțini carbohidrați pentru energie.
Și creierul a reacționat diferit: activitatea din regiuni asociate cu motivația și recompensa s-a corelat cu modificările metabolice.
Studiul nu demonstrează că toate alimentele ultraprocesate sunt „rele”: cercetarea a fost de scurtă durată, pe adulți tineri și sănătoși, iar autorii spun că sunt necesare studii mai ample.
Atunci când vorbim despre alimentație, caloriile și principalele substanțe nutritive sunt printre primele lucruri la care ne uităm. În teorie, dacă două mese conțin aceeași cantitate de carbohidrați, grăsimi și proteine, organismul ar trebui să aibă o reacție asemănătoare.
Un nou studiu sugerează însă că povestea ar putea fi mai complicată.
Cercetătorii de la Institutul de Cercetări Biomedicale Fralin al Virginia Tech au comparat două mese cu un conținut nutrițional aproape identic, dar cu un grad diferit de procesare. Rezultatele au arătat diferențe clare în răspunsul metabolic și indicii că aceste diferențe sunt legate și de modul în care creierul răspunde la alimente.
Studiul a fost publicat pe 5 octombrie 2026 în revista Nature Metabolism.
Cercetătorii au vrut să răspundă unei întrebări simple: dacă eliminăm diferențele de calorii, carbohidrați, grăsimi și proteine, mai contează cât de mult a fost procesat alimentul?
Pentru a testa acest lucru, au recrutat adulți sănătoși cu vârste între 18 și 45 de ani. Studiul complet a inclus 57 de persoane, iar 32 au participat atât la testele metabolice, cât și la sesiunile de imagistică cerebrală.
Fiecare participant a consumat, în zile diferite, ambele tipuri de mese. Între sesiuni au existat cel puțin trei zile, astfel încât cercetătorii să poată compara reacția aceleiași persoane la cele două mese.
Fiecare masă avea 300 de calorii, iar diferențele dintre ele în ceea ce privește carbohidrații, grăsimile, proteinele, apa, sarea și greutatea au fost menținute la maximum 1%.
Cu alte cuvinte, din punct de vedere al compoziției nutriționale de bază, mesele erau practic identice.
Dar alimentele din farfurie erau foarte diferite.
Cercetătorii au folosit clasificarea NOVA, care împarte alimentele în categorii în funcție de gradul lor de procesare.
Masa minim procesată a inclus banană feliată, afine uscate, brânză și un ou.
Masa puternic procesată a inclus o porție de sandviș cu unt de arahide și gem, felii de curcan afumat, chipsuri vegetale, un biscuit, cereale, piure de cartofi instant și apă.
„Dacă aceste mese ar avea o etichetă nutrițională, ar fi practic identice”, a explicat Zach Hutelin, cercetător la institut și primul autor al studiului.
Tocmai această asemănare le-a permis cercetătorilor să urmărească ceea ce se întâmplă atunci când gradul de procesare este una dintre principalele diferențe dintre mese.
Participanții au ajuns la locul studiului după un post de peste noapte. Ei au fost plasați într-o cameră metabolică specială, etanșă, care permite măsurarea consumului de energie și a metabolismului.
După măsurătorile inițiale, participanții au avut 10 minute pentru a consuma una dintre mese.
Cercetătorii au prelevat apoi probe de sânge imediat după masă și de încă șase ori în următoarele trei ore. Au urmărit mai mulți indicatori, printre care răspunsul la insulină, consumul de energie și modul în care organismul utiliza carbohidrații.
Rezultatele au fost surprinzătoare.
Masa ultraprocesată a determinat un răspuns insulinic mai puternic, iar glicemia a rămas ușor mai ridicată pentru o perioadă ceva mai lungă.
De asemenea, organismul a consumat mai multă energie după masa ultraprocesată, dar a folosit mai puțini carbohidrați drept combustibil.
„Am fost șocați când am constatat că fiecare indicator metabolic era diferit”, a spus Hutelin.
Aceste rezultate nu înseamnă că o singură masă ultraprocesată provoacă diabet sau alte boli. Studiul a urmărit reacții de scurtă durată, nu apariția unor boli în timp.
Cercetătorii nu s-au oprit însă la sânge și metabolism.
Într-o altă sesiune, participanții au fost supuși unei scanări prin rezonanță magnetică funcțională, în timp ce priveau imagini cu alimente minim procesate și puternic procesate.
Alimentele prezentate în imagini aveau valori nutriționale echivalente, iar participanții au fost întrebați și cât ar fi dispuși să plătească pentru fiecare dintre ele. Astfel, cercetătorii au putut compara răspunsurile creierului cu valoarea subiectivă atribuită alimentelor.
O zonă care a atras atenția a fost striatul ventral, inclusiv nucleul accumbens, regiuni implicate în procese precum învățarea, motivația și recompensa.
Cercetătorii au descoperit că diferențele în modul în care participanții foloseau carbohidrații pentru energie după cele două mese erau corelate cu diferențele în activitatea cerebrală atunci când aceștia priveau alimente.
Este o observație importantă deoarece sugerează că relația dintre alimentație, metabolism și comportamentul alimentar ar putea fi mai complexă decât simpla numărare a caloriilor.
Un detaliu important al studiului este că participanții nu au spus că ar fi dispuși să plătească mai mult pentru alimentele ultraprocesate decât pentru cele minim procesate.
Prin urmare, rezultatele nu demonstrează că oamenii găsesc automat alimentele ultraprocesate mai atractive.
Ceea ce au observat cercetătorii este o asociere între modificările metabolice produse de cele două tipuri de mese și modul în care anumite regiuni ale creierului au răspuns la imaginile cu alimente.
„Creierul reglează în ultimă instanță comportamentul alimentar”, a remarcat Carlos A. Monteiro, epidemiolog la Universitatea din São Paulo și cercetătorul care a contribuit la dezvoltarea clasificării NOVA.
Potrivit acestuia, faptul că studiul a analizat și activitatea cerebrală reprezintă o contribuție importantă la dezbaterea privind efectele alimentelor ultraprocesate.
Alimentele ultraprocesate ocupă deja o proporție importantă din alimentația modernă. În Statele Unite, ele reprezintă mai mult de jumătate din aportul caloric zilnic mediu, iar consumul lor este în creștere și în multe alte regiuni ale lumii.
Sunt alimente concepute pentru a fi convenabile, accesibile și foarte ușor de consumat. În același timp, numeroase studii observaționale au asociat consumul ridicat de alimente ultraprocesate cu obezitatea, diabetul de tip 2 și bolile cardiovasculare.
Problema este că aceste asocieri sunt dificil de interpretat.
Alimentele ultraprocesate tind să fie mai bogate în zahăr și grăsimi și mai sărace în fibre și proteine. Prin urmare, este greu de separat efectul procesării de efectul compoziției nutriționale.
Noul studiu încearcă tocmai să izoleze această problemă, oferind participanților mese în care principalele caracteristici nutriționale au fost aproape identice.
Rezultatele sugerează că procesarea alimentelor ar putea avea efecte care nu sunt explicate în totalitate prin calorii, carbohidrați, grăsimi sau proteine.
Autorii nu consideră însă că experimentul închide dezbaterea.
În primul rând, participanții au fost tineri și sănătoși, iar mesele au avut doar 300 de calorii. Nu știm dacă aceleași diferențe ar apărea după mese mai mari sau în cazul persoanelor cu obezitate, diabet ori alte probleme metabolice.
În plus, deși mesele aveau aceeași cantitate totală de proteine, sursele de proteine erau diferite. Același lucru este valabil pentru celelalte ingrediente.
Masa ultraprocesată conținea și mai mulți aditivi. Cercetătorii nu au măsurat însă separat efectul fiecărui aditiv sau al fiecărei etape de procesare.
De asemenea, studiul a măsurat cantitatea totală de fibre, dar nu a analizat în detaliu structura fizică și chimică a alimentelor.
„Dorim să examinăm factori specifici, precum aditivii comerciali sau anumite etape de procesare, care ar putea duce la răspunsuri metabolice diferite”, a spus DiFeliceantonio.
Una dintre cele mai interesante implicații ale studiului este că două alimente cu același număr de calorii nu trebuie privite neapărat ca fiind identice din punct de vedere biologic.
Asta nu înseamnă că numărul de calorii devine irelevant. Caloriile rămân o componentă fundamentală a bilanțului energetic. Studiul sugerează însă că modul în care organismul gestionează o masă poate depinde și de caracteristicile alimentului care nu apar întotdeauna pe eticheta nutrițională.
Cercetătorii vor să afle în continuare dacă diferențele observate imediat după masă se pot transforma, în cazul consumului repetat și pe perioade mai lungi, în modificări ale greutății corporale, apetitului, metabolismului și comportamentului alimentar.
Pentru moment, concluzia este mai nuanțată decât „caloriile nu contează”: contează și ce se află în spatele acelor calorii și cum este transformat alimentul înainte de a ajunge în farfurie.
Studiul: „Metabolic and neural responses to ultra-processed foods: a randomized, controlled, crossover study” a fost publicat în Nature Metabolism în 2026. DOI: 10.1038/s42255-026-01619-4.