Mustul a devenit acidulat și te pișcă pe limbă? De ce se întâmplă acest lucru, când începe fermentația și ce riscuri trebuie să cunoști înainte să îl bei.
Dacă mustul te pișcă pe limbă și are o ușoară senzație de acidulate nu înseamnă neapărat că s-a stricat. Senzația poate apărea în timpul fermentației, atunci când drojdiile transformă zahărul din struguri în alcool și dioxid de carbon. Totuși, mustul aflat în această etapă își schimbă compoziția, iar câteva aspecte sunt importante pentru cei care îl consumă.
Dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc, director general al ICA Research & Development S.R.L., explică, într-o postare pe pagina sa de Facebook, ce trebuie să știm despre mustul aflat în fermentație, cunoscut și sub numele de "tulburel".
Senzația de furnicături sau de pișcătură poate apărea din cauza dioxidului de carbon produs de drojdii în timpul fermentației. Gazul se dizolvă parțial în lichid și îi conferă o senzație ușor acidulată.
Acest fenomen poate fi normal pentru mustul aflat în fermentație, dar nu reprezintă o garanție că băutura este sigură pentru consum. Aspectul, mirosul și gustul nu pot exclude întotdeauna prezența microorganismelor nedorite.
Unul dintre cele mai importante aspecte este conținutul de alcool. Pe măsură ce fermentația avansează, drojdiile transformă zahărul din struguri în alcool și dioxid de carbon.
"Pe măsură ce fermentația avansează, drojdiile transformă zahărul în alcool. Conținutul de alcool poate crește de la o zi la alta, iar dulceața îl poate face mai greu de sesizat", explică dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc.
Din acest motiv, tulburelul nu trebuie considerat un simplu suc de struguri. Deoarece poate conține alcool, nu este potrivit pentru copii și trebuie evitat înainte de a conduce.
Mustul aflat în fermentație conține un număr mare de drojdii vii. În funcție de sensibilitatea fiecărei persoane și de cantitatea consumată, băutura poate provoca disconfort digestiv.
"La unele persoane, acestea pot provoca balonare sau scaune mai moi", avertizează specialistul.
Persoanele care observă astfel de simptome după consum ar trebui să evite băutura și să urmărească evoluția manifestărilor.
Fermentația produce în continuare dioxid de carbon, iar gazul trebuie să poată ieși din recipient. Dacă vasul este închis ermetic, presiunea se poate acumula și poate deteriora recipientul sau chiar îl poate sparge.
"Din acest motiv, recipientul nu trebuie închis ermetic, deoarece presiunea acumulată îl poate deteriora sau poate provoca spargerea lui", explică dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc.
Pentru păstrarea mustului, este important să folosești un recipient adecvat, cu un sistem care permite evacuarea gazului în condiții de siguranță.
Senzația de pișcătură pe limbă nu înseamnă automat că mustul s-a stricat, dar nici nu confirmă că acesta este sigur pentru consum. Aciditatea și zahărul nu exclud prezența microorganismelor nedorite. Dacă observi mucegai, un miros neobișnuit sau alte semne de alterare, nu consuma băutura.
Păstrarea la rece poate încetini fermentația, dar nu garantează oprirea ei și nici eliminarea eventualilor contaminanți. Tulburelul face parte din tradiția toamnei, însă trebuie tratat ca o băutură aflată în fermentație, care poate conține alcool.
Dulceața nu indică în mod sigur concentrația de alcool, iar senzația de acidulat nu poate confirma singură calitatea produsului. Pentru a evita riscurile, acordă atenție modului de păstrare, semnelor de alterare și faptului că fermentația poate continua chiar și după ce mustul a ajuns pe masa ta.