De ce se înmoaie castraveții murați și apare spumă urât mirositoare în borcane? Un specialist explică trei greșeli frecvente care pot compromite murăturile.
Murăturile de casă pot avea un gust excelent și se pot păstra bine pe tot parcursul iernii, dacă respecți câteva reguli simple. Tipul de sare, contactul legumelor cu aerul și starea acestora înainte de conservare influențează fermentația, textura și calitatea produsului final.
Dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc explică trei greșeli frecvente pe care oamenii le fac atunci când pun murături și arată ce măsuri pot reduce riscul unor probleme.
Sarea are un rol important în fermentația murăturilor. Totuși, nu orice tip de sare se comportă la fel, iar dozarea incorectă poate afecta rezultatul.
"Sarea iodată nu strică neapărat fermentația. Cantitatea de iod este prea mică pentru a o compromite, dar antiaglomeranții din unele tipuri de sare fină pot tulbura saramura. În plus, sarea fină se dozează mai ușor greșit dacă este măsurată cu lingura, deoarece are o densitate diferită de cea a sării grunjoase. Folosește sare grunjoasă, fără aditivi, și cântărește cantitatea", explică dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc.
Concentrația sării trebuie adaptată tipului de legume. Pentru castraveți, specialistul indică o concentrație de 3-5%, iar pentru varză, una de 2-2,5%, calculată în raport cu greutatea verzei, nu cu cea a apei.
Prin urmare, cântarul este mai util decât lingura atunci când pregătești saramura. Astfel, poți respecta mai ușor proporțiile și poți obține rezultate mai constante de la un lot de murături la altul.
Greșeala care strică murăturile din borcan. De ce se înmoaie castraveții și apare spumă urât mirositoare - FOTO: Captură Facebook@ICA Research&Development
O altă greșeală frecventă este să lași o parte dintre legume în afara lichidului. În timpul fermentației, contactul cu aerul poate favoriza apariția mucegaiului la suprafață și poate compromite conținutul borcanului.
"Fermentația lactică are loc în absența oxigenului. Orice legumă care rămâne deasupra lichidului poate mucegăi și poate compromite întregul borcan. Folosește o greutate potrivită pentru a menține toate legumele sub nivelul saramurii", recomandă specialistul.
De aceea, legumele trebuie să rămână sub nivelul lichidului pe toată durata fermentației. O greutate alimentară adecvată poate ajuta la menținerea lor în saramură și la limitarea contactului cu oxigenul.
Calitatea murăturilor depinde și de starea legumelor înainte de introducerea lor în borcane. Castraveții moi, legumele deteriorate sau cele care au urme de putrezire pot compromite textura și siguranța produsului final.
"Pământul poate aduce microorganisme nedorite, inclusiv mucegaiuri, care concurează cu bacteriile lactice. Legumele deja trecute sau deteriorate pot conține enzime care le înmoaie și afectează textura murăturilor", avertizează dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc.
Spală bine legumele înainte de preparare și alege exemplare proaspete, ferme și fără zone deteriorate. Pentru castraveți, în special, fermitatea inițială contează dacă vrei să eviți murăturile moi.
Botulismul este o problemă gravă de siguranță alimentară, dar riscul diferă în funcție de aliment și de metoda de conservare.
"În ceea ce privește botulismul, riscul este asociat în special cu conservele cu aciditate scăzută, preparate necorespunzător acasă, precum ciupercile, fasolea și zacusca. Murăturile fermentate corect, cu aciditate suficientă, prezintă un risc mult mai mic", explică specialistul.
Acest lucru nu înseamnă că orice borcan de murături este sigur. Fermentația trebuie să se desfășoare în condiții adecvate, cu respectarea proporțiilor și a recomandărilor verificate pentru conservare. Dacă apar semne neobișnuite, precum miros puternic neplăcut, mucegai sau modificări suspecte, nu gusta produsul pentru a-i verifica siguranța.
Pentru murături reușite, respectă câteva reguli de bază: folosește sare potrivită, cântărește cantitatea, menține legumele complet sub nivelul saramurii și alege doar legume curate și ferme.
"Așadar, folosește sare fără aditivi, cântărită corect, păstrează legumele sub nivelul lichidului și alege legume curate și ferme. Restul ține de răbdare și de temperatura din cămară", a explicat dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc, într-un clip postat pe Facebook.