Întrebarea despre ce este mai sănătos, untul sau margarina, revine constant în discuțiile despre alimentație. De data aceasta, explicațiile vin din zona științei nutriției, unde cercetătorii analizează nu doar compoziția, ci și modul în care aceste produse au evoluat în timp.
Margarina a fost creată în 1869, la cererea lui Napoleon, care dorea o alternativă mai ieftină la unt pentru hrănirea soldaților. Primele versiuni au fost realizate din grăsimi animale și lapte.
Ulterior, la începutul secolului XX, a apărut un proces industrial important: hidrogenarea uleiurilor vegetale. Acesta transformă uleiurile lichide, precum cele din rapiță sau soia, în grăsimi solide, asemănătoare margarinei moderne.
"Este un proces chimic care modifică acizii grași nesaturați din uleiuri în acizi grași saturați. Această schimbare modifică structura, dar crește punctul de topire, adică face grăsimea mai solidă", a explicat prof. Sarah Berry, potrivit Express.
Spre deosebire de margarină, untul se obține prin procesul de batere a laptelui. Grăsimile se separă și se aglomerează, formând masa solidă de unt, în timp ce lichidul rămas devine zară.
"Untul este o grăsime bogată în grăsimi saturate, aproximativ 60–70% din acizii grași sunt saturați. Margarinele, în schimb, conțin aproximativ 70% grăsimi nesaturate", afirmă prof. Berry.
În ultimele decenii, consumul de margarină a scăzut, în special din cauza temerilor legate de grăsimile procesate. În Statele Unite, untul a redevenit alegerea principală.
"Dacă îmi amintesc corect, concluzia este că grăsimile trans sunt extrem de nocive", explică dr Jonathan Wolf.
"În 2007, Organizația Mondială a Sănătății a propus reducerea grăsimilor trans produse industrial. În Marea Britanie și SUA, acestea au fost eliminate din multe produse chiar înainte de acel an. Teama de grăsimi trans a contribuit probabil la scăderea consumului de margarină în anii ’90", a completat prof. Berry.
Interpretarea cercetărilor mai vechi devine dificilă, deoarece rețetele de margarină s-au schimbat semnificativ în ultimele decenii.
"Dacă ne uităm la studiile de acum 30–40 de ani, ele arată clar că margarina era problematică, în special din cauza grăsimilor trans. La un consum obișnuit, moderat, impactul asupra sănătății pare redus pe termen lung.
Totuși, în cantități mari, cum se întâmpla în unele regiuni, cum este Finlanda, unde consumul ajungea la aproximativ 45 de grame pe zi, riscul de boli cardiovasculare era crescut", spune prof. Berry.
Specialiștii arată că unele tipuri de margarină moderne pot reduce nivelul colesterolului LDL, considerat colesterol "rău".
"Dacă treci de la unt la aceste produse bogate în grăsimi nesaturate, fără grăsimi trans, observăm o scădere a colesterolului LDL din sânge", explică prof. Berry.
Totuși, cercetarea nu este încă suficient de extinsă pentru concluzii definitive asupra tuturor efectelor pe termen lung.
În opinia profesorului, uleiul de măsline rămâne una dintre cele mai sănătoase opțiuni.
"Fără îndoială, uleiul de măsline extravirgin este cea mai sănătoasă grăsime sau ulei pe care cineva îl poate consuma. Personal, aleg untul pentru toast, pentru că îmi place textura cremoasă. Dacă aș avea colesterol ridicat, l-aș consuma ocazional, dar aș evita folosirea lui în gătit", afirmă prof. Berry.