Cât de periculoase sunt mezelurile? Ce rol au nitrații, nitriții, fumul și de ce contează cu ce le înlocuiești.
Carnea procesată nu este asociată cu riscul de cancer dintr-un singur motiv. Problema nu este doar prezența nitraților sau a nitriților, ci combinația dintre mai mulți factori: compoziția produsului, fierul hemic din carne, fumul, temperaturile ridicate de gătire și compușii care se pot forma în organism.
Cele mai solide dovezi științifice leagă consumul frecvent de carne procesată de un risc mai mare de cancer colorectal. În același timp, nitrații proveniți din legume nu au același efect, deoarece apar într-un mediu alimentar bogat în antioxidanți și compuși protectori.
Carnea procesată include produse precum mezelurile, cârnații, șunca, baconul sau alte preparate conservate prin sărare, afumare, fermentare ori maturare.
Procesul de conservare folosește adesea sare, nitrit de sodiu sau nitrați. Aceste substanțe au un rol important: limitează dezvoltarea bacteriilor periculoase, inclusiv a celor care pot produce toxina botulinică, mențin culoarea specifică a produselor și contribuie la aroma caracteristică.
Totuși, în anumite condiții, nitriții pot participa la formarea unor compuși numiți N-nitroso compuși (NOC), dintre care unii au potențial cancerigen, potrivit News-Medical.
În 2015, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a inclus carnea procesată în categoria substanțelor "cancerigene pentru oameni" (Grupa 1). Această clasificare indică existența unei legături cauzale între consum și cancer, dar nu înseamnă că nivelul de risc este identic cu cel asociat altor substanțe din aceeași categorie.
Cel mai clar semnal apare în cazul cancerului colorectal.
Dr. Virgiliu Stroescu atrage atenția asupra consumului frecvent de produse din carne și recomandă limitarea acestora într-un stil alimentar orientat spre prevenție. Medicul pune accent pe rolul alimentelor integrale, al cerealelor integrale, al legumelor și al fibrelor.
Unele dintre afirmațiile sale despre riscuri trebuie însă interpretate în contextul datelor epidemiologice, unde creșterile de risc procentuale nu reprezintă probabilitatea directă ca o persoană să dezvolte boala.
"Dacă bagi înăuntru carnea… Carnea este unul dintre cele mai periculoase alimente ale planetei deoarece are factori de creștere care pot crește tumorile. De exemplu, 70 de grame de carne câțiva ani la rând crește riscul de cancer de colon cu 30 până la 40%", a explicat dr. Virgiliu Stroescu.
Nitrații și nitriții sunt compuși naturali care se găsesc în multe alimente. Organismul îi transformă printr-un proces complex.
După absorbție, nitrații ajung în circulație și sunt concentrați în glandele salivare. Bacteriile din cavitatea orală transformă o parte dintre ei în nitriți. Mai departe, în mediul acid al stomacului, nitriții pot genera substanțe reactive care interacționează cu aminele și amidele din alimente.
Rezultatul poate fi formarea unor N-nitroso compuși, precum anumite nitrozamine, substanțe care pot afecta ADN-ul.
Acest proces depinde însă de mai mulți factori:
Cu alte cuvinte, aceeași moleculă poate avea efecte diferite în funcție de mediul în care apare.
Carnea roșie și cea procesată conțin fier hemic, un mineral cu rol important în organism, dar care poate favoriza anumite reacții chimice.
Fierul hemic poate stimula formarea compușilor N-nitroso în intestin și poate accelera oxidarea grăsimilor. Acest proces produce molecule reactive, precum malondialdehida (MDA), care pot afecta structura ADN-ului.
Unele modificări ale ADN-ului, numite aducte ADN, pot contribui la apariția mutațiilor dacă mecanismele naturale de reparare celulară nu le corectează.
Fierul hemic este considerat unul dintre mecanismele biologice plauzibile prin care carnea roșie și cea procesată pot contribui la carcinogeneză, însă nu explică singur întregul risc observat în studiile epidemiologice.
Nu doar procesul de conservare contează. Prepararea cărnii la temperaturi foarte ridicate, mai ales prin prăjire intensă, grătar direct sau ardere, poate genera alte substanțe cu potențial cancerigen:
Aceste substanțe apar atunci când proteinele și grăsimile din carne intră în contact cu temperaturi extreme sau cu fumul provenit din ardere.
Afumarea tradițională poate adăuga, de asemenea, compuși proveniți din fum.
Un aspect important este diferența dintre nitrații din carne procesată și cei din plante.
Din punct de vedere chimic, molecula de nitrat este aceeași indiferent dacă provine din spanac, sfeclă sau un aditiv alimentar. Diferența apare în contextul în care ajunge în organism.
Legumele conțin vitamina C, vitamina E, polifenoli și alți antioxidanți care pot reduce formarea compușilor N-nitroso.
În plus, nitrații din plante favorizează producerea oxidului nitric, o moleculă implicată în reglarea vaselor de sânge și a circulației.
Analizele populaționale nu au identificat o asociere clară între consumul de nitrați proveniți din legume și creșterea riscului general de cancer digestiv.
Acest lucru nu înseamnă că legumele au un efect miraculos împotriva cancerului, ci că sursa alimentară și întregul profil nutrițional contează.
Din acest motiv, autoritățile de sănătate publică nu recomandă limitarea consumului de legume bogate în nitrați, acestea fiind asociate, dimpotrivă, cu beneficii cardiovasculare și metabolice.
Unele produse sunt promovate ca fiind "naturale" sau "fără nitriți sintetici adăugați".
Totuși, acestea pot utiliza extracte de țelină, sfeclă sau alte surse vegetale bogate în nitrați. În timpul procesării, acești nitrați se pot transforma în nitriți.
Prin urmare, eticheta "natural" nu înseamnă automat lipsa compușilor care pot participa la formarea nitrozaminelor.
Cercetările epidemiologice arată o relație între consumul regulat de carne procesată și riscul de cancer colorectal.
IARC estimează că fiecare porție suplimentară de aproximativ 50 de grame de carne procesată consumată zilnic poate crește riscul de cancer colorectal cu aproximativ 18%.
O analiză amplă a mai multor studii prospective a găsit asocieri între consumul ridicat de carne procesată și riscul crescut de cancer de colon, rect și colorectal.
Pentru alte tipuri de cancer, rezultatele sunt mai puțin clare.
Unele cercetări au observat posibile legături între aportul ridicat de nitriți și anumite cancere, însă aceste rezultate trebuie interpretate cu precauție deoarece studiile observaționale pot fi influențate de factori precum stilul general de viață, dieta sau fumatul.
Cea mai eficientă strategie nu este eliminarea completă a unui aliment ocazional, ci reducerea consumului frecvent de carne procesată.
Recomandările actuale pun accent pe:
Fibrele alimentare au un rol important pentru sănătatea colonului. Bacteriile intestinale transformă fibrele în acizi grași cu lanț scurt, inclusiv butirat, compus asociat cu menținerea sănătății mucoasei intestinale și reglarea proceselor celulare.
Riscul asociat cărnii procesate apare printr-o combinație de mecanisme: nitriți, fier hemic, fum, temperaturi ridicate și compuși formați în timpul digestiei.
Diferența dintre un nitrat dintr-o legumă și unul asociat unui produs procesat nu este molecula în sine, ci mediul alimentar în care apare.
O dietă echilibrată, cu mai puține produse procesate și mai multe alimente integrale, rămâne una dintre cele mai eficiente metode pentru reducerea riscului pe termen lung.
