Castraveții pot avea un gust amar din cauza unui compus natural produs de plantă. Acest compus, numit cucurbitacin, face parte din mecanismul de apărare al plantei împotriva insectelor și al altor erbivore. Cucurbitacinele se găsesc nu doar la castraveți, ci și la alte plante din familia Cucurbitaceae.
Amărăciunea nu este uniform distribuită în fruct. Concentrația de cucurbitacine este mai mare la capătul de tulpină și imediat sub coajă. Astfel, felii din apropierea tulpinii sau coaja groasă pot avea gust mai amar decât miezul central, potrivit US Agriculture and Natural Resources.
Ghidurile culinare și de siguranță alimentară recomandă tăierea capetelor castraveților înainte de consum. Această practică reduce riscul de gust amar. Unele metode populare includ și frecarea capătului tăiat pe suprafața fructului pentru a elimina seva albicioasă ce conține cucurbitacine.
Cucurbitacinele, în cantitățile găsite în majoritatea castraveților comestibili, nu sunt toxice. Gustul amar reprezintă mai mult un inconvenient culinar. Totuși, consumul de castraveți foarte amari poate provoca disconfort digestiv, cum ar fi indigestie sau greață. Dacă amarul persistă în tot fructul, se recomandă evitarea consumului.