Murături în saramură sau în oțet? Prof. dr. Dan Vodnar explică diferențele dintre cele două tipuri și de ce nu toate murăturile conțin bacterii benefice pentru intestin.
Murăturile sunt nelipsite de pe mesele românilor, mai ales în sezonul rece, însă nu toate au aceleași beneficii pentru sănătate. Deși multe persoane asociază murăturile cu probioticele și sănătatea intestinală, metoda de preparare face diferența. Prof. dr. Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară, explică, pe pagina de Facebook "Știință cu sare și Piper", de ce murăturile în saramură nu sunt echivalente cu cele în oțet.
Diferența dintre murăturile în sare și cele cu oțet - FOTO: captură Facebook@Știință cu Sare și piper
Murăturile în saramură trec, în mod tradițional, printr-un proces de fermentație naturală. În acest mediu, bacteriile lactice pot transforma zaharurile din legume în acid lactic, proces care contribuie la conservarea alimentelor și la dezvoltarea gustului specific.
Potrivit explicațiilor prezentate în imaginea publicată pe Facebook de prof. dr. Dan Vodnar, murăturile în saramură pot conține microorganisme vii, dacă fermentația are loc în condiții potrivite. Totuși, simpla prezență a bacteriilor nu înseamnă automat că alimentul are efect probiotic.
În cazul murăturilor preparate cu oțet, aciditatea provine în principal din oțet, nu din fermentația naturală. Aceste produse nu trec neapărat printr-un proces de fermentație și, prin urmare, pot să nu conțină bacterii vii.
În plus, tratamentele termice aplicate unor produse înainte de ambalare pot distruge microorganismele vii. Din acest motiv, murăturile în oțet nu oferă automat aceleași caracteristici ca legumele fermentate în saramură.
Un aliment fermentat nu este automat și probiotic. Pentru ca un microorganism să fie considerat probiotic, sunt necesare dovezi științifice care să arate că acesta aduce beneficii pentru sănătate atunci când este administrat în cantități adecvate.
Așadar, contează atât modul de preparare a murăturilor, cât și microorganismele prezente în produsul final. Fermentația naturală poate favoriza apariția bacteriilor benefice, însă nu garantează, de una singură, un efect probiotic demonstrat.
Astfel potrivit specialiștilor, murăturile în saramură pot conține bacterii vii rezultate din fermentație, în timp ce murăturile în oțet nu sunt neapărat fermentate. Diferența nu ține doar de gust, ci și de procesul prin care trec legumele și de microorganismele care ajung în produsul final.