Controversele despre untură împart lumea nutriției în două tabere. Deși mulți o consideră un aliment dăunător, realitatea biochimică este mult mai nuanțată. Dieteticianul Alina Tănăsache explică de ce acest ingredient nu este nici "otravă", nici "panaceu", ci un aliment a cărui valoare depinde strict de contextul celui care îl consumă.
Spre deosebire de uleiurile vegetale polinesaturate, cum este cel de floarea-soarelui, untura are o stabilitate termică superioară. Acest lucru se datorează structurii sale chimice echilibrate. În medie, untura conține:
Datorită punctului de fum ridicat (aproximativ 190°C), untura este mult mai sigură pentru gătit față de uleiurile care oxidează și devin toxice sub influența căldurii.
Nu toate tipurile de untură sunt identice. Sursa grăsimii și modul de procesare dictează profilul nutrițional. Porcii crescuți în mediu liber, la soare, produc o untură bogată în Vitamina D3 și Omega-3. În schimb, animalele hrănite industrial, cu concentrate de porumb sau soia, oferă o grăsime bogată în Omega-6, cu efect pro-inflamator.
"Localizarea grăsimii contează de asemenea. Untura perirenală (osânza) este mai saturată și mai stabilă termic decât grăsimea subcutanată (slănina)", precizează Alina Tănăsache.
De asemenea, metodele industriale de procesare care urmăresc stabilitatea la raft pot crea grăsimi trans, extrem de periculoase pentru organism.
O comparație relevantă este cea dintre dieta eschimoșilor și cea a omului modern de birou. Eschimoșii consumă cantități mari de grăsime de focă sau balenă fără a dezvolta boli cardiace, deoarece au o genetică adaptată (gena FADS) și folosesc grăsimea drept combustibil pentru termogeneză în condiții de îngheț.
În contrast, o persoană sedentară nu are cerere de energie. Pentru aceasta, grăsimea nu este arsă, ci stocată direct.
"Problema nu este untura în sine, ci faptul că deținem genetic biologia unor vânători-culegători, programați să stocheze grăsime, dar avem stilul de viață al unor statui. Sănătatea se construiește prin echilibrul dintre ceea ce punem în gură și ceea ce facem cu corpul nostru", explică dieteticianul.
Există situații clare în care acest aliment devine nociv:
Înainte de a eticheta un aliment ca fiind bun sau rău, trebuie să analizăm cantitatea, stilul de viață și restul ingredientelor din farfurie. Untura rămâne o opțiune viabilă pentru gătitul ocazional, cu condiția ca persoana să fie activă și să evite excesul de zahăr.
"Data viitoare când cineva îți spune că bunicul a trăit 90 de ani cu slănină, îi poți răspunde: Da, dar bunicul a folosit acea slănină să ridice o casă, noi o folosim ca să stăm în fața unui ecran, între două ședințe pe Zoom", conchide Alina Tănăsache.