Puțini știu de ce pepenele verde este atât de dulce și parfumat. Fructul preferat al verii ascunde o chimie surprinzătoare. De ce miroase atât de intens și ce îi dă culoarea.
Culoarea intensă, aroma inconfundabilă și gustul dulce al pepenelui verde au aceeași explicație: chimia. Cercetătorii au descoperit ce compuși îi oferă aspectul și parfumul caracteristic și de ce industria alimentară nu reușește să reproducă fidel aroma fructului proaspăt.
Pepenele verde pare un fruct simplu: dulce, răcoritor și bogat în apă. În realitate, fiecare felie ascunde o combinație complexă de compuși chimici care îi oferă culoarea, gustul și aroma. Cercetătorii au studiat ani la rând aceste substanțe și au descoperit de ce aroma pepenelui este atât de greu de reprodus, de ce circulă mitul că ar avea efecte similare cu Viagra și cum s-a ajuns la celebrul episod al pepenilor care au explodat în China.
Nuanța roz-roșiatică a pepenelui verde provine din licopen, un pigment din familia carotenoidelor. Același compus se găsește și în roșii, însă unele soiuri de pepene conțin chiar cantități mai mari.
Licopenul are proprietăți antioxidante și se află în centrul numeroaselor cercetări privind sănătatea cardiovasculară și protecția celulelor. Cu toate acestea, studiile nu confirmă încă toate beneficiile care i-au fost atribuite, notează Compound Interest.
Surprinzător, unele soiuri de pepene verde conțin chiar mai mult licopen decât roșiile, fructele considerate principala sursă a acestui antioxidant.
Mirosul specific al pepenelui verde nu există în aceeași formă înainte de tăiere. În momentul în care cuțitul taie pulpa, enzimele intră în contact cu acizii grași din fruct. Reacțiile chimice care urmează formează aldehide și alți compuși volatili responsabili pentru aroma caracteristică.
Cel mai important dintre aceștia este (Z,Z)-3,6-nonadienal, molecula considerată principalul "semn distinctiv" al pepenelui verde.
Mulți observă că bomboanele sau băuturile cu aromă de pepene verde au un gust diferit de fructul proaspăt.
Explicația este simplă: molecula care oferă aroma autentică este foarte instabilă și se degradează rapid. Din acest motiv, cercetătorii nu au reușit până acum să reproducă fidel parfumul natural al pepenelui verde.
Mitul a pornit de la citrulină, un aminoacid prezent în pepenele verde.
Organismul transformă citrulina în arginină, iar aceasta participă la producerea oxidului nitric, o substanță care favorizează relaxarea vaselor de sânge.
Totuși, mecanismul diferă complet de cel al medicamentelor utilizate pentru tratamentul disfuncției erectile. Pepenele verde nu acționează asupra aceleiași enzime și nu există dovezi că ar produce efecte comparabile. În plus, cantitatea de citrulină dintr-o porție obișnuită este redusă.
Specialiștii subliniază că pepenele verde poate face parte dintr-o alimentație sănătoasă, însă nu reprezintă un tratament pentru disfuncția erectilă.
În 2011, fermierii din estul Chinei au observat un fenomen neobișnuit: mii de pepeni verzi s-au spart direct pe câmp.
Ancheta a indicat drept cauză probabilă utilizarea necorespunzătoare a unui regulator de creștere numit forclorfenuron. Substanța este autorizată pentru anumite culturi, însă nu este recomandată pentru pepenele verde. Dozele mari, aplicarea într-o perioadă ploioasă și cultivarea unui soi cu coajă subțire au favorizat acumularea unei presiuni interne care a dus la crăparea fructelor.
Pepenele verde este apreciat pentru gustul dulce și efectul răcoritor, însă în spatele fiecărei felii se află o chimie complexă. Licopenul oferă culoarea, aldehidele creează aroma, iar alte molecule au alimentat mituri și povești care au făcut înconjurul lumii. Tocmai această combinație transformă unul dintre cele mai consumate fructe ale verii într-un subiect fascinant pentru cercetători.