Cercetătorii au identificat microorganismele care dau ciocolatei aromele florale, fructate sau lemnoase și au reprodus fermentația în laborator.
Gustul unei ciocolate nu este decis doar de soiul de cacao sau de rețeta producătorului. O parte esențială a aromei se formează chiar în ferme, în timpul fermentării boabelor, sub acțiunea bacteriilor și a levurilor prezente în mediul înconjurător.
O echipă de la Universitatea din Nottingham a identificat comunitățile microbiene asociate cu aromele caracteristice ciocolatei premium și a reușit să reproducă procesul în condiții controlate. Descoperirea ar putea permite producătorilor să obțină o calitate mai constantă și chiar să creeze ciocolată cu profiluri aromatice prestabilite.
După recoltare, boabele de cacao sunt așezate în lăzi, coșuri sau grămezi și sunt acoperite, de regulă, cu frunze. Bacteriile și levurile descompun pulpa dulce din jurul boabelor și declanșează reacții biochimice care pregătesc formarea aromelor în timpul prăjirii.
Boabele nefermentate dezvoltă puține arome și tind să fie mai amare și mai astringente. Problema este că fermentarea tradițională se produce spontan, iar rezultatul poate varia semnificativ de la o fermă la alta.
Cercetătorii au analizat fermentațiile realizate în trei regiuni agricole din Columbia - Santander, Huila și Antioquia. Ei au monitorizat temperatura și pH-ul și au analizat ADN-ul microorganismelor prezente în diferitele etape.
Deși plantele aveau aceeași genetică, profilurile gustative ale boabelor erau diferite. Cercetătorii au stabilit că variațiile erau asociate cu microorganismele care participau la fermentare și cu modul în care acestea se succedau.
Analizele au arătat că, pe parcursul fermentării, se succed comunități dominate de bacterii din familiile Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae și Acetobacteraceae. Printre levurile importante s-au numărat cele din genurile Saccharomyces și Torulaspora.
Cercetătorii au corelat aceste comunități microbiene cu temperatura, pH-ul și compușii chimici formați. Rezultatele au fost verificate și prin degustări efectuate de un grup specializat.
Astfel, anumite „semnături” microbiene au fost asociate cu note florale, fructate sau lemnoase și cu reducerea amărăciunii.
Pe baza informațiilor obținute, oamenii de știință au creat o comunitate microbiană sintetică formată din cinci bacterii și patru fungi. Amestecul a fost aplicat pe boabe de cacao în condiții controlate și a reprodus caracteristicile unei fermentații asociate ciocolatei fine.
„Îl numesc sosul secret”, a declarat profesorul David Salt, unul dintre autorii cercetării.
Experimentele în care câte un microorganism era eliminat din amestec au arătat că unele specii sunt indispensabile pentru apariția anumitor compuși aromatici. Au fost observate și colaborări între microorganisme: unele levuri favorizau dezvoltarea bacteriilor necesare fermentării.
Rezultatele, publicate în revista Nature Microbiology, oferă baza științifică pentru realizarea unor culturi microbiene de pornire, asemănătoare celor utilizate în producerea vinului, berii sau brânzeturilor.
Un asemenea amestec ar putea reduce riscul fermentațiilor nereușite și le-ar permite fermierilor să obțină boabe cu o calitate mai uniformă, inclusiv atunci când condițiile de mediu nu sunt favorabile.
Producătorii de ciocolată ar putea selecta culturi microbiene în funcție de aromele pe care vor să le obțină. Semnăturile microorganismelor ar putea fi folosite și pentru verificarea originii și a condițiilor în care au fost fermentate boabele.
Cercetarea nu înseamnă însă că toate diferențele dintre sortimente vor dispărea. Soiul de cacao, solul, clima, prăjirea și rețeta finală continuă să influențeze gustul.
