Foile de dafin din zacuscă nu sunt puse doar pentru miros. Ce rol au, de fapt, în rețeta tradițională

Ce trebuie să știi

• Rolul principal este aroma, nu conservarea.
• Dafinul poate echilibra gustul dulce al cepei și ardeilor.
• Prea multe foi pot acoperi aroma legumelor și pot aduce o notă amară.
• Frunzele pot fi scoase înainte ca zacusca să ajungă în borcane.
• Dafinul nu înlocuiește sterilizarea și metodele corecte de conservare.

În general, zacusca este un amestec de legume coapte (de obicei ardei, vinete, ceapă, roșii și usturoi), ulei și condimente. Acest preparat poate fi sănătos dacă este făcut cu ingrediente proaspete, de calitate și fără adăugarea excesivă de ulei sau sare.

Zacusca se poate prepara și fără ulei

Dincolo de condimente, modul de preparare poate schimba profilul nutrițional al zacuscăi. Dr. Florin Ioan Bălănică, specializat în PsihoNutriție și Terapie Medicală Nutrițională, a explicat pentru DCMedical că există și variante de zacuscă fără ulei.

"Noi facem zacusca fără ulei, dar este o tehnică de fierbere pe care am învățat-o de la bunica mea, care a trăit 100 de ani. E o tehnică mai complicată. Legumele trebuie fierte la un foc de o anumită intensitate, în ceaun", a explicat dr. Florin Ioan Bălănică, specializat în PsihoNutriție și Terapie Medicală Nutrițională, în exclusivitate pentru DC Medical. 

De ce se pun foi de dafin în zacuscă

Dacă faci zacuscă, probabil ai pus și câteva foi de dafin în cratiță. Dar puțini știu de ce acest condiment apare în atât de multe rețete și ce se întâmplă, de fapt, cu gustul preparatului.

Foile de dafin au în primul rând un rol aromatic. Un review științific despre Laurus nobilis descrie frunzele ca ingredient aromatic și condiment, iar compușii volatili din acestea contribuie la aroma specifică.

Zacusca are mai multe gusturi puternice: dulceața cepei și a ardeilor, aroma afumată a legumelor coapte și aciditatea roșiilor. Dafinul aduce un parfum distinct, care le leagă și oferă preparatului un gust mai complex.

Nu este nevoie de o cantitate mare, deoarece aroma frunzelor de dafin este puternică. Prea mult dafin poate acoperi gustul legumelor și poate introduce o notă amară.

Dafinul nu are rol de conservant

Aici apare una dintre cele mai frecvente confuzii. Potrivit Science Direct, deși dafinul conține compuși cu proprietăți antimicrobiene în anumite condiții de laborator, foile de dafin nu reprezintă o metodă sigură de conservare a zacuscăi.

Durata de păstrare și siguranța produsului depind de factori precum aciditatea, tratamentul termic, igiena preparării, recipientele folosite și condițiile de depozitare, notează National Center for Home Food Preservation.

Cu alte cuvinte, nu trebuie să pui mai mult dafin în speranța că zacusca va rezista mai mult.

Când se pun foile de dafin

În multe rețete tradiționale, dafinul ajunge în zacuscă în timpul fierberii, astfel încât aroma să se transfere în sos.

Există însă un detaliu important: frunzele nu trebuie să rămână neapărat în borcan.

După ce zacusca a căpătat aroma dorită, foile pot fi scoase înainte de umplerea borcanelor. Dacă rămân în preparat, aroma lor poate deveni mai puternică pe măsură ce zacusca stă.

De ce uneori zacusca are gust amar

Dafinul poate contribui la gustul amar dacă este folosit în exces sau dacă frunzele sunt lăsate prea mult într-un preparat cu un profil aromatic deja puternic.

Asta nu înseamnă că dafinul trebuie evitat. În cantitatea potrivită, el completează zacusca; în exces, o poate domina.

Pentru o zacuscă în care gustul vinetelor și al ardeilor rămâne în prim-plan, regula simplă este: puțin dafin, suficient timp pentru aromă și apoi frunzele scoase.

Într-o zacuscă bine făcută, foaia de dafin nu ar trebui să fie gustul pe care îl remarci primul. Ar trebui să fie acel ingredient discret care face diferența între un preparat cu gust simplu și unul cu aromă mai bogată și mai bine echilibrată.