Uleiul de floarea-soarelui este printre cele mai folosite uleiuri de gătit, dar efectele sale asupra sănătății nu sunt atât de simple pe cât par. Deși este adesea prezentat ca o opțiune sănătoasă, datorită conținutului de grăsimi nesaturate, impactul său real depinde în mare măsură de tipul de ulei și de modul în care este folosit.
Potrivit studiilor, unele variante de ulei de floarea-soarelui pot avea beneficii pentru sănătatea inimii, în timp ce altele pot veni cu dezavantaje, mai ales atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate.
Diferențele dintre tipurile de ulei țin de compoziția în acizi grași, iar asta le poate schimba atât profilul nutrițional, cât și comportamentul la gătit.
Sunt disponibile patru tipuri de ulei de floarea-soarelui, toate obținute din semințe cultivate pentru a avea compoziții diferite de acizi grași:
high linoleic - 68% acid linoleic
mid-oleic - 65% acid oleic
high oleic - 82% acid oleic
high stearic/high oleic - 72% acid oleic și 18% acid stearic
Acidul linoleic, cunoscut drept omega-6, este un acid gras polinesaturat. Acidul oleic, sau omega-9, este un acid gras mononesaturat. Ambele oferă energie organismului și contribuie la rezistența celulelor și țesuturilor, însă reacționează diferit la căldură, ceea ce poate influența efectele asupra sănătății.
Varianta high stearic/high oleic nu este destinată gătitului acasă. Ea este utilizată mai degrabă în produse ambalate, înghețată, ciocolată și pentru prăjire industrială.
Toate tipurile de ulei de floarea-soarelui sunt alcătuite 100% din grăsime și conțin vitamina E, un nutrient solubil în grăsimi care ajută la protejarea celulelor împotriva deteriorării asociate cu înaintarea în vârstă.
În schimb, nu conțin proteine, carbohidrați, colesterol sau sodiu.
Uleiurile cu mai mult acid oleic au mai multe grăsimi mononesaturate și mai puține grăsimi polinesaturate.
Beneficiile asociate uleiului de floarea-soarelui apar mai ales în cazul variantelor high oleic, în special cele cu cel puțin 80% acid oleic.
Unele cercetări arată că o alimentație bogată în acizi grași mononesaturați, cum este acidul oleic, ar putea contribui la reducerea colesterolului crescut și, implicit, la scăderea riscului de boală cardiacă.
Într-un studiu pe 15 adulți sănătoși, cei care au consumat timp de 10 săptămâni o dietă bogată în ulei de floarea-soarelui high oleic au avut niveluri semnificativ mai mici de colesterol LDL, considerat “rău’, și de trigliceride, comparativ cu cei care au urmat o dietă cu o cantitate similară de grăsimi saturate.
Un alt studiu, realizat pe 24 de persoane cu niveluri crescute de lipide în sânge, a arătat că o dietă cu ulei de floarea-soarelui high oleic, urmată timp de opt săptămâni, a dus la creșteri semnificative ale colesterolului HDL, considerat “bun”, față de o dietă fără ulei de floarea-soarelui.
Alte cercetări au indicat rezultate asemănătoare, iar acest lucru a dus la aprobarea de către Food and Drug Administration (FDA) a unei mențiuni de sănătate calificate pentru uleiul de floarea-soarelui high oleic și pentru produse cu o compoziție similară de acizi grași.
În ciuda potențialelor beneficii, există și motive de îngrijorare legate de consumul acestui ulei, mai ales în funcție de tipul ales și de temperatura la care este folosit.
Conținutul ridicat de omega-6
Tipurile de ulei de floarea-soarelui care nu sunt high oleic conțin cantități mai mari de acid linoleic, adică omega-6.
Deși omega-6 este un acid gras esențial, există preocupări că un consum prea mare ar putea favoriza inflamația în organism și problemele de sănătate asociate acesteia.
Acidul linoleic este transformat în acid arahidonic, care poate genera compuși inflamatori. Consumul excesiv de acid linoleic din uleiuri vegetale, combinat cu un aport mai mic de omega-3 antiinflamator, dezechilibru întâlnit frecvent în dieta americană, ar putea avea efecte negative.
Studii pe animale sugerează că acidul arahidonic produs din omega-6 în organism poate crește markerii inflamatori și compușii de semnalizare care favorizează creșterea în greutate și obezitatea.
Oxidarea și eliberarea de aldehide
Un alt aspect negativ este legat de comportamentul uleiului de floarea-soarelui la temperaturi înalte. Atunci când este încălzit repetat la 180 de grade Celsius sau mai mult, așa cum se întâmplă în prăjirea în baie de ulei, acesta poate elibera compuși potențial toxici.
Uleiul de floarea-soarelui este des folosit pentru gătitul la temperaturi ridicate deoarece are un punct de fum ridicat, adică temperatura la care începe să scoată fum și să se degradeze.
Totuși, studiile arată că un punct de fum mare nu înseamnă neapărat că uleiul este stabil la căldură.
Un studiu a constatat că uleiul de floarea-soarelui a eliberat cea mai mare cantitate de aldehide în vaporii de gătit, comparativ cu alte uleiuri vegetale, în trei tehnici diferite de prăjire.
Aldehidele sunt compuși toxici care pot afecta ADN-ul și celulele, contribuind astfel la apariția unor afecțiuni precum bolile de inimă și Alzheimer.
Cu cât uleiul de floarea-soarelui este expus mai mult timp la căldură, cu atât emite mai multe aldehide. Din acest motiv, metodele de gătit blânde, la temperaturi mai mici, cum este sotarea rapidă, pot fi mai sigure.
Potrivit informațiilor prezentate, dintre diferitele tipuri, varianta high oleic pare a fi cea mai stabilă atunci când este folosită la prăjire și gătit la temperaturi ridicate.