Studiile științifice publicate în reviste de specialitate precum Springer Nature arată că pelicula lipicioasă de pe suprafața mezelurilor apare ca urmare a formării de exopolizaharide produse de bacterii aflate pe carne.
În fazele timpurii ale alterării, bacterii precum diverse Lactobacillus sintetizează polizaharide extracelulare care se acumulează pe suprafață și creează acea senzație de mucus sau film lipicios.
În plus, enzimele bacteriene pot descompune proteinele musculare, iar produșii de degradare proteică se pot acumula pe suprafață, contribuind la textura lipicioasă. Această schimbare texturală este un semn de modificare microbiană și o rată redusă de degradare proteică, și nu un fenomen al cărnii singure.
Conform informațiilor oferite de MeatChefTools, mezelurile comerciale conțin adesea ingrediente adăugate precum zaharuri, apă, agenți de legare și conservanți folosiți în procesul de prelucrare și ambalare.
Acești aditivi sunt destinați să îmbunătățească gustul, textura și stabilitatea produsului brut, dar după feliere și expunere la aer unele componente solubile se pot acumula pe suprafața feliei, oferind o peliculă lipicioasă. Expunerea la aer și manipularea după feliere sporesc posibilitatea ca bacterii din mediu să colonizeze suprafața, ceea ce poate accelera apariția filmului perceptibil la atingere.
Deși un strat fin de peliculă lipicioasă nu indică automat un pericol imediat pentru sănătate, MeatChefTools avertizează că textura excesivă sau persistentă este adesea un indiciu al alterării și creșterii bacteriene.
O peliculă pronunțată poate fi asociată cu creșterea microbiană care depășește nivelurile sigure, în special dacă apar și alte semne de deteriorare precum miros neplăcut sau modificări de culoare. În astfel de cazuri, consumul mezelurilor poate prezenta risc crescut de toxiinfecții alimentare.
Semnele clare ale deteriorării includ:
Prezența acestor semne trebuie interpretată ca indicator al riscului de contaminare, iar produsul trebuie eliminat din consum.
Textura lipicioasă a mezelurilor are cauze atât microbiologice, prin produși exopolizaharidici și degradare proteică de către bacterii, cât și chimice, prin ingredientele și aditivii folosiți la procesare. În ansamblu, pelicula lipicioasă funcționează ca un indiciu important în evaluarea prospețimii produsului.