Profesorul Dan Vodnar, care predă Gastronomie Moleculară la USAMV Cluj-Napoca, vorbește într-o postare din proiectul său Știință cu sare și piper despre cum dintr-un singur gălbenuș se poate obține o cantitate greu de imaginat de maioneză.
”Putem obține douăzeci și patru de litri de maioneză dintr-un singur gălbenuș de ou. Cantitatea de maioneză care poate fi obținută dintr-un singur gălbenuș de ou depinde de cantitatea de apă prezentă în maioneză. Da, de apă. Rețetele tradiționale ne indică că dacă adăugăm prea mult ulei, maioneza se taie. Cu toate acestea, Harold McGee, a obținut douăzeci și patru de litri de maioneză dintr-un singur gălbenuș, în mod firesc, cu ajutorul științei. Știind că uleiul se aranjează în picături într-o fază continuă (apă), el și-a dat seama că mica cantitate de apă conținută în mod normal de gălbenușul de ou nu era suficientă pentru a prepara o cantitate mare de maioneză. Astfel, pentru a menține picăturile de ulei separate în faza apoasă, a adăugat apă în timp ce adăuga ulei. Mai exact, pentru fiecare cană de ulei, el recomandă adăugarea a trei lingurițe de apă”, notează profesorul clujean pe Facebook.
