„Uleiul nerafinat cu aromă delicată va râncezi și va căpăta gust neplăcut dacă este păstrat necorespunzător”, arată prof Dan Vodnar, specialist în Gastronomie Moleculară. El spune că există trei factori externi principali care distrug, fiecare în parte, compoziția acestor uleiuri.
„Căldura, lumina și aerul degradează compușii de aromă din uleiuri. Deși în număr mic, compușii de aromă din ulei exercită un efect puternic asupra receptorilor de detectare a mirosului de la nivelul nasului, aromele din uleiuri au intensități maxime atunci când uleiul este proaspăt fabricat și, din nefericire, acestea nu se dezvoltă și nici nu se îmbunătățesc odată cu trecerea timpului. Așadar, păstrarea uleiului are ca scop conservarea aromelor inițiale într-o cantitate cât mai mare”, a arătat profesorul.
Practic, sub acțiunea acestor trei factori principali, fiecare compus dintr-un ulei, se descompune.
„La nivel molecular, uleiurile sunt forate din trigliceride. Ele sunt principalele componente ale uleiului vegetal și ale grăsimilor animale. Trigliceridele sunt formate dintr-o moleculă de glicerină sau de glicerol, combinată cu trei acizi grași și constituie cea mai mare parte a grăsimii digerate de către oameni. Oxigenul, lumina și căldură, pot denatura molecula de trigliceridă eliberând molecula de glicerol și cele trei molecule de acizi grași.
Fiecare acid gras eliberat va fi unul foarte reactiv. Acesta va declanșa reacții în lanț generând arome specifice gustului rânced proces cunoscut sub denumirea de degradare oxidativă a grăsimilor”, a arătat Dan Vodnar.
Întrebarea care pune în aceste condiții este: care este cel mai bun mod de a păstra uleiul de măsline?
„Oxigenul are efecte dezastruoase asupra aromelor din ulei. Așadar, uleiurile trebuie păstrate întotdeauna într-un recipient închis etanș. Căldura accelerează reacțiile de degradare a compușilor de aromă, iar lumina face ravagii asupra moleculelor fragile, din compoziția uleiurilor nerafinate. De exemplu, uleiul de măsline verde conține o cantitate considerabilă de clorofilă, pigment care se găsește și în frunzele verzi ale plantelor și care absoarbe energia solară, crescând astfel predispunerea uleiului verde la râncezire. Chiar și în condiții de temperatură scăzută și închidere etanșă completă, energia razelor solare în special cea provenită de la razele UV este suficientă să declanșeze oxidarea uleiurilor. Astfel că sticlele sigilate cu o bulă de gaz inert, cum ar fi azotul sau argonul, în partea superioară a sticlei, au un termen de valabilitate mai mare”, a explicat Dan Vodnar, într-un clip video publicat pe pagina de Facebook intitulată Știință cu sare și piper.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News
Te-a ajutat acest articol?
Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.
