Virusul care se ascunde în brânză

Cercetători de la Universitatea Cornell avertizează că virusul gripal aviar H5N1 poate supraviețui în brânzeturile din lapte crud timp de luni întregi. Studiul arată însă că brânzeturile mai acide, precum feta, pot împiedica supraviețuirea virusului.

Brânzeturile din lapte crud, posibile surse de infecție

Cercetarea, publicată pe 8 octombrie în Nature Medicine, a analizat persistenta virusului H5N1 în produsele lactate. Studiul a pornit de la observațiile anterioare care arătau că vacile infectate elimină virusul în lapte, iar acesta poate supraviețui în laptele crud refrigerat perioade îndelungate.

"Am dorit să studiem cât de stabil este virusul H5N1 în brânzeturile din lapte crud, având în vedere că poate persista în lapte chiar și după perioade lungi de refrigerare", a explicat prof. Diego Diel, autor principal și director al Laboratorului de Virologie din cadrul AHDC.

Virusul poate rezista chiar și după 120 de zile

Deși reglementările FDA cer ca brânzeturile din lapte crud să fie maturate cel puțin 60 de zile la temperaturi de peste 35°F, cercetătorii au detectat virus activ chiar și după 120 de zile la 39°F.

Regula de 60 de zile vizează reducerea umidității și eliminarea bacteriilor dăunătoare, însă studiul sugerează că virusurile precum H5N1 pot rezista mai mult decât se credea.

Rolul acidității în supraviețuirea virusului

• Majoritatea brânzeturilor au un pH între 5,4 (cheddar) și 7 (camembert).
• Brânzeturile foarte acide, precum feta, au pH de aproximativ 4,6 sau mai mic.
• Studiul a demonstrat că virusul H5N1 a rămas activ în brânzeturile cu pH între 5,8 și 6,6, în timp ce în brânzeturile cu pH de 5 sau mai mic nu a fost detectat.

Aciditatea se obține prin acidifiere directă sau prin adăugarea culturilor de bacterii lactice, care transformă lactoza în acid lactic. Gradul fermentației determină cât de scăzut va fi pH-ul final al brânzei.

Recomandări pentru industria lactatelor

Cercetătorii recomandă testarea laptelui înainte de procesarea brânzeturilor și utilizarea doar a laptelui sigur din punct de vedere al virusurilor. Alternativ, încălzirea laptelui la temperaturi sub pasteurizare standard poate ajuta la inactivarea virusului, menținând caracteristicile de gust ale brânzeturilor din lapte crud.

"Aceste informații oferă recomandări practice și bazate pe date pentru industria lactatelor, ajutând producătorii să reducă riscul de contaminare", a explicat Nicole Martin, co-autoare a studiului.

Studiul pe animale: laptele vs. brânza

O parte a cercetării a inclus teste pe fureci, animale foarte susceptibile la H5N1. Animalele care au consumat lapte crud contaminat s-au infectat, în timp ce cele care au consumat brânzeturi din lapte crud contaminat nu s-au îmbolnăvit.

Profesorul Diel explică că virusul din lapte poate avea un contact mai direct cu membranele mucoase din faringe, facilitând infectarea, în timp ce structura brânzeturilor limitează acest contact.