Alimentele gătite sau crude, care sunt mai bune pentru sănătatea intestinală

„Laboratorul nostru și alții cercetători au studiat modul în care diferitele tipuri de dietă - cum ar fi dietele vegetariene și cele bazate pe carne - au impact asupra microbiomului", explică Peter Turnbaugh, autorul principal al noii cercetări. „Am fost surprinși să descoperim că nimeni nu a studiat problema fundamentală a modului în care gătitul în sine modifică compoziția ecosistemelor microbiene din intestinul nostru."

Noua cercetare a început prin studierea efectului alimentelor gătite vs crude asupra microbiomului șoarecilor. Carnea slabă și cartofii dulci au fost alimentele inițiale și, în mod interesant, s-a observat un efect mic asupra microbiomului animalului între carnea gătită și cea brută. Cartofii dulci, pe de altă parte, au oferit rezultate dramatic diferite, cu modificări semnificative în răspunsurile microbiomului în comparație cu mâncarea gătită și cea crudă, notează NewAtlas. 

Cartoful dulce gătit le-a oferit animalelor un metabolism mai mare de carbohidrați, în principal datorită modului în care amidonul devine mai digerabil atunci când este încălzit. Cu toate acestea, o observație neașteptată a fost felul în care cartoful dulce crud părea să dăuneze activ anumitor microbi intestinali. S-a descoperit că anumiți compuși antimicrobieni, în general distruși prin actul de gătit, ajungeau la stomac intact atunci când se mâncau crud.

„Am fost surprinși să vedem că diferențele nu s-au datorat numai schimbării metabolismului carbohidraților, dar pot fi determinate și de substanțele chimice găsite în plante", spune Turnbaugh. „Pentru mine, acest lucru evidențiază cu adevărat importanța luării în considerare a celorlalte componente ale dietei noastre și a impactului asupra bacteriilor intestinale."

Experimentele au fost repetate cu cartof alb, porumb, mazăre, morcovi și sfeclă. Efectele microbiomului au fost diferite de la alimente la alimente, cu cele mai notabile schimbări între gătite și crude observate în legumele cele mai amidonice. Sfecla și morcovii, de exemplu, nu păreau să provoace la fel de multe diferențe de microbiom fierte și brute în comparație cu cartoful dulce.

Cercetătorii au efectuat, de asemenea, un mic studiu uman pentru a examina dacă acest efect brut sau gătit ar putea fi detectat în microbiomul uman. Un grup mic de subiecți au mâncat meniuri crude sau gătite comparabile timp de trei zile, oferind probe fecale pe parcurs. Experimentul uman a fost, evident, prea scurt pentru a examina orice efect asupra unor factori precum greutatea, dar au fost observate modificări notabile în diversitatea bacteriilor intestinale.

„A fost interesant să observăm că impactul gătitului pe care îl vedem la rozătoare este relevant și pentru oameni, deși interesant, specificul modului în care microbiomul a fost afectat diferă între cele două specii", spune Turnbaugh.

Cercetarea ridică cu siguranță o serie întreagă de întrebări fără răspuns, cum ar fi ce alimente trebuie evitate în forme brute și care oferă beneficii nutritive specifice atunci când sunt gătite. Din perspectiva microbiomului, se pare că populația noastră de bacterii intestinale a evoluat pentru a se adapta la o dietă cu mâncare gătită, ceea ce sugerează că consumul exclusiv de alimente crude nu este neapărat o opțiune mai sănătoasă.

„Ne este foarte interesat să facem studii de intervenție și observație mai mari și mai lungi la om, pentru a înțelege impactul schimbărilor alimentare pe termen lung", adaugă Turnbaugh.

Noul studiu a fost publicat în revista Nature Microbiology.