De ce să nu sufli în butoiul cu varză. Barbotarea murăturilor este un proces natural care apare în timpul fermentației lactice a legumelor în saramură sau zeamă de varză. Acest proces este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice benefice, cum ar fi Lactobacillus, care transformă zaharurile din legume în acid lactic. Aceste bacterii produc și dioxid de carbon în timpul acestui proces de fermentație.
De ce să nu sufli în butoiul cu varză
Prof. univ. dr. Carmen Dorobăț, medic infecționist, a explicat în exclusivitate pentru DC MEDICAL, de ce nu este bine să suflăm în butoiul cu varză.
”Nu am auzit să se întâmple accidente de la barbotatul murăturilor. Dar, dacă persoana respectivă a consumat alcool și dacă are afectare cronică, cardiacă sau pulmonară, efortul pe care îl face în momentul în care suflă în aceste butoaie, care uneori sunt și de calibru mare, poate să ducă la o serie de manifestări acute sau accidente în zona cardiacă, pulmonară și cerebrală.
Motivul este mecanic”, a explicat prof. univ. dr. Carmen Dorobăț, medic infecționist.
De ce se suflă, de fapt, în butoiul cu varză
Atunci când sufli în butoiul cu varză sau murături, introduci aer în mediul respectiv, ceea ce poate duce la creșterea nivelului de dioxid de carbon în saramură. Acest dioxid de carbon, împreună cu gazele eliberate în mod natural de bacteriile lactice în timpul fermentației, poate crea o presiune în butoi și provoca barbotarea sau formarea de bule de gaz care ies la suprafață.
Aceasta este o reacție normală în procesul de fermentație și arată că microorganismele benefice sunt active și transformă legumele în murături lacto-fermentate.
Ce este procesul de murare
Murarea este o metodă tradițională de conservare a alimentelor care a fost folosită de secole. Cuvântul ”murare” provine din cuvântul olandez ”pekel”, care înseamnă ”sare” sau ”soluție salină” - elemente esențiale ale procesului de murare. Murarea conservă alimentele într-o soluție sărată și acidă (care conține oțet) și conferă alimentelor murate gustul lor distinct deasupra.
Alimentele rezistă mai mult în aceste condiții acide, deoarece nivelul de pH este menținut într-un interval sigur, iar orice dezvoltare a microorganismelor este ținută sub control, potrivit Rustic Wise.
Când ne referim la murare, ne referim la metoda de imersiune în oțet, cunoscută și sub numele de murare în oțet. Această formă de murare este rapidă și destul de ușoară.
Există și o altă modalitate de a mura alimente care implică fermentația anaerobă; fermentația este un proces îndelungat. Fermentația creează multe alimente delicioase și benefice pentru sănătatea intestinelor, precum murături, iaurt.
Cum trebuie, de fapt, să murezi varza
Legumele pregătite sunt plasate în containerul de fermentație, iar apoi se adaugă sare sau soluție sărată. Bucățile de legume sunt apăsate în jos pentru a fi scufundate în soluție. Legumele și sarea se așează în straturi alternative până când butoiul este umplut în proporție de trei sferturi. Ca reper, pentru fiecare 100 kg de legume sunt necesari 3 kg de sare.
Pentru fermentare, trebuie folosit un container cu capac, pentru a menține temperatura la nivel optim și pentru a preveni contaminarea de praf și insecte. Dacă se utilizează soluție sărată, se pregătește o soluție de 15-20% saramură prin dizolvarea sării în apă.
Temperatura și durata fermentării trebuie controlate cu atenție. Temperatura optimă este de 21°C. Fermentarea începe imediat după formarea saramurii, acest lucru poate fi observat prin bulele de dioxid de carbon eliberate de bacterii. Fermentarea durează între una și patru săptămâni în funcție de temperatură, pH și concentrația soluției sărate. Este considerată completă atunci când nu mai apar bule de gaze, potrivit FAO.
