De ce bondarii pot îmbunătăți laptele vegetal

Laptele vegetal ar putea deveni mai nutritiv cu ajutorul unor bacterii din intestinul bondarilor. Descoperirea cercetătorilor danezi

Laptele vegetal a devenit o alegere obișnuită pentru milioane de consumatori, fie din motive de sănătate, fie din motive etice, de mediu sau de intoleranță la lactoză. Însă aceste băuturi au o problemă nutrițională cunoscută: multe variante vegetale conțin, în mod natural, mai puține vitamine și minerale decât laptele de vacă. Printre nutrienții deficitari se numără vitamina B2, cunoscută și sub numele de riboflavină. O echipă de cercetători de la DTU National Food Institute din Danemarca a găsit o soluție neașteptată: bacterii din intestinul bondarilor, capabile să producă vitamina B2 în băuturi din soia fermentate.

Descoperirea, publicată în LWT - Food Science and Technology, nu înseamnă că laptele vegetal de pe rafturi va fi imediat schimbat. Rezultatele sunt încă într-o etapă experimentală, iar aplicarea industrială va necesita teste suplimentare. Totuși, metoda folosită de cercetători ar putea accelera puternic dezvoltarea unor noi culturi de fermentare pentru băuturi și alimente vegetale.

De ce laptele vegetal are nevoie de îmbunătățiri nutriționale

Băuturile vegetale din soia, ovăz, migdale, orez sau alte surse au devenit alternative populare la laptele de vacă. Ele sunt folosite în cafea, cereale, smoothie-uri sau deserturi și sunt preferate de persoanele care nu consumă lactate ori care au intoleranță la lactoză.

Problema este că profilul lor nutrițional nu este identic cu cel al laptelui animal. Unele produse sunt fortificate industrial cu vitamine și minerale, dar compoziția diferă mult de la un brand la altul. Vitamina B2 este unul dintre nutrienții care pot lipsi sau pot fi prezenți în cantități mai mici în băuturile vegetale.

Riboflavina are un rol important în metabolismul energetic, în funcționarea sistemului nervos și în menținerea sănătății celulelor. Organismul are nevoie de ea pentru a transforma alimentele în energie și pentru a susține procese esențiale la nivel celular.

Cercetătorii danezi au pornit de la această problemă: cum ar putea fi îmbunătățite natural băuturile vegetale, fără să depindă doar de adaosuri sintetice de vitamine?

De ce tocmai bacterii din bondari

Alegerea bondarilor poate părea neobișnuită, dar are o logică biologică. Bondarii trăiesc în contact strâns cu plantele, se hrănesc cu nectar și polen, iar intestinul lor găzduiește microorganisme adaptate la medii de origine vegetală.

Acest lucru i-a făcut interesanți pentru cercetători. Dacă bacteriile din microbiomul bondarilor sunt obișnuite să trăiască în contact cu substanțe vegetale, unele dintre ele ar putea fi potrivite și pentru fermentarea băuturilor pe bază de plante.

Postdoctorandul Hang Xiao, primul autor al studiului, a explicat că bondarii au fost un punct de plecare logic tocmai pentru că intestinul lor conține microorganisme adaptate mediilor vegetale. În urma analizei, echipa a identificat o bacterie promițătoare, capabilă să contribuie atât la fermentare, cât și la creșterea conținutului de vitamina B2 în băuturile din soia.

Cum au fost testate bacteriile

Metoda folosită de cercetători este una dintre cele mai importante părți ale studiului. Echipa a utilizat o tehnică numită criblare prin picături microfluidice. Practic, bacteriile extrase din intestinul bondarilor au fost izolate individual în picături microscopice, fiecare picătură funcționând ca o mini-cameră de cultură.

Această abordare permite testarea simultană a milioane de celule bacteriene în doar câteva ore. Prin metodele clasice, bazate pe cultivare pe plăci Petri și analiză individuală a coloniilor, un proces similar ar putea dura săptămâni.

DTU National Food Institute arată că noua metodă poate scurta semnificativ timpul necesar pentru identificarea bacteriilor utile în fermentație. În acest caz, cercetătorii au căutat bacterii care să poată face două lucruri în același timp: să fermenteze băutura din soia și să producă vitamina B2.

Bacteria care poate produce vitamina B2 în băuturi din soia

Una dintre tulpinile identificate este Lactococcus lactis NFICC2835, o bacterie lactica izolată din intestinul bondarilor sălbatici. Potrivit relatărilor despre studiu, această tulpină a produs vitamina B2 în băuturi din soia și a demonstrat o producție stabilă, inclusiv în produse care conțineau deja vitamina adăugată.

Datele citate arată o producție de până la 1,23 mg/L de riboflavină în băuturi din soia. Este o valoare relevantă pentru cercetători, pentru că indică nu doar o activitate biologică interesantă, ci și un potențial practic pentru industria alimentară.

Fermentarea are aici un avantaj dublu. Pe de o parte, poate modifica gustul, textura și aciditatea băuturii. Pe de altă parte, poate contribui la îmbogățirea nutrițională a produsului prin activitatea bacteriilor.

De ce soia pare mai potrivită decât alte băuturi vegetale

Studiul s-a concentrat în principal pe băuturile din soia, iar acest lucru nu este întâmplător. Soia are, în general, un conținut mai ridicat de proteine decât alte băuturi vegetale, cum ar fi cele din orez, ovăz sau migdale. Acest profil poate favoriza fermentarea și dezvoltarea anumitor bacterii.

Relatările despre cercetare arată că tulpina identificată a fost testată și în alte băuturi vegetale, dar fermentarea a fost mai puțin eficientă în variantele cu conținut mai redus de proteine, precum cele din orez, ovăz sau migdale.

Asta înseamnă că descoperirea nu poate fi aplicată automat tuturor tipurilor de lapte vegetal. Fiecare băutură are compoziția ei, iar bacteriile care funcționează bine într-un produs pe bază de soia nu vor avea neapărat același rezultat într-o băutură din ovăz sau migdale.

O metodă care poate schimba dezvoltarea alimentelor fermentate

Cercetătorii subliniază că importanța studiului depășește vitamina B2. Marea miză este metoda de identificare rapidă a bacteriilor utile. Prin criblarea microfluidică, echipele de cercetare pot analiza comunități microbiene întregi, fără să fie nevoie să izoleze și să testeze lent fiecare bacterie în parte.

Această abordare ar putea accelera dezvoltarea unor noi culturi starter pentru fermentarea alimentelor vegetale. În viitor, aceeași tehnică ar putea fi folosită pentru identificarea bacteriilor care produc alți nutrienți deficitari sau care îmbunătățesc gustul, textura ori digestibilitatea produselor.

Associate Professor Claus Heiner Bang-Berthelsen, de la DTU National Food Institute, a explicat că cercetarea arată posibilitatea de a examina rapid comunități microbiene întregi și de a identifica bacterii promițătoare direct din probe de mediu, fără izolarea prealabilă a fiecărei bacterii.

Ce înseamnă pentru consumatori

Pentru consumatori, descoperirea nu schimbă imediat ceea ce se află pe raft. Băuturile vegetale îmbogățite cu bacterii din microbiomul bondarilor nu sunt încă un produs comercial obișnuit. Este nevoie de teste suplimentare privind siguranța, stabilitatea, gustul, procesarea industrială și acceptarea de către public.

Totuși, cercetarea arată o direcție posibilă: în loc ca băuturile vegetale să fie fortificate doar prin adăugarea directă de vitamine, ele ar putea fi îmbogățite prin fermentare controlată. Aceasta ar putea face produsele mai apropiate de o logică alimentară naturală, în care microorganismele contribuie la valoarea nutrițională.

Este important de precizat că nu este vorba despre introducerea bondarilor în laptele vegetal, ci despre folosirea unor bacterii izolate și selectate din intestinul acestora. În industria alimentară, microorganismele sunt deja folosite pe scară largă în iaurt, chefir, brânzeturi, murături, pâine cu maia sau alte produse fermentate.

De ce miza este și comercială

Piața băuturilor vegetale este în creștere rapidă. Cererea este alimentată de consumatori care caută alternative la lactate, produse vegane, opțiuni fără lactoză sau alimente percepute ca având impact mai redus asupra mediului.

În acest context, îmbunătățirea profilului nutrițional devine o miză majoră. Un lapte vegetal cu mai multe proteine, vitamine și minerale poate fi mai competitiv în raport cu laptele de vacă și poate răspunde criticilor legate de conținutul nutrițional inferior al unor alternative vegetale.

Cercetătorii danezi spun că metoda ar putea fi extinsă și la alte deficite nutriționale din băuturile vegetale. Dacă acest lucru va fi confirmat, fermentarea cu bacterii selectate ar putea deveni o cale importantă pentru dezvoltarea noii generații de alimente vegetale.

Deocamdată, o promisiune de laborator

Rezultatele sunt promițătoare, dar nu trebuie exagerate. Studiul arată că anumite bacterii din intestinul bondarilor pot produce vitamina B2 în băuturi din soia, în condiții experimentale. Nu arată încă faptul că această tehnologie este gata de introducere pe scară largă în supermarketuri.

Următorii pași vor trebui să clarifice dacă metoda poate fi aplicată industrial, dacă produsul rezultat este stabil, sigur, plăcut la gust și rentabil. Totuși, descoperirea oferă o idee puternică: unele soluții pentru alimentele viitorului pot veni din microbiomuri aparent neașteptate, cum este cel al bondarilor.

Laptele vegetal ar putea deveni, astfel, mai nutritiv nu printr-o rețetă complicată, ci printr-un proces vechi folosit într-o formă nouă: fermentarea.