Grătarul: plăcere vinovată sau pericol real pentru sănătate. Modalități simple de a face grătar fără riscuri majore

Vezi și: Testul de sânge care poate descifra mecanismele îmbătrânirii biologice. Cum analiza proteică poate redefini medicina preventivă

Grătarul, o activitate populară pe timp de vară, poate fi riscant din cauza formării a două substanțe chimice, aminele heterociclice (HCA) și hidrocarburile aromatice policiclice (PAH), care au fost asociate cu cancerul. Aceste substanțe chimice se formează atunci când carnea de pui, pește sau vită este gătită la temperaturi ridicate sau pe flacără deschisă.

Pentru a reduce expunerea la aceste substanțe chimice, se recomandă utilizarea unor bucăți mai slabe de carne, evitarea gătitului excesiv sau a carbonizării și utilizarea unui grătar cu gaz. Cu toate acestea, un grătar ocazional nu este neapărat dăunător pentru sănătate, deoarece poate fi o experiență distractivă și plăcută.

Cât de riscant este să gătești carnea la grătar?

Prepararea cărnii la grătar poate duce la formarea unor substanțe chimice nocive numite HCA și PAH, care pot deteriora ADN-ul și pot duce la apariția cancerului. HCA sunt create în urma reacțiilor din carnea însăși, în timp ce PAH se dezvoltă diferit atunci când grăsimea și sucurile din carne cad pe o flacără deschisă, creând fum care depune substanța chimică PAH pe suprafața cărnii.

Aceste substanțe chimice pot fi metabolizate de organism în compuși care pot deteriora ADN-ul și pot duce la apariția cancerului.

Cele mai ridicate niveluri de HCA și PAH se găsesc în carnea la grătar, dar și alte alimente, cum ar fi legumele la grătar, pâinea și bezelele prăjite, pot forma PAH atunci când sunt carbonizate și expuse la fum.

Sunt necesare mai multe cercetări pentru a determina cine ar putea fi expus unui risc mai mare de efecte asupra sănătății în urma expunerii la HCA și PAH. Genetica, condițiile de sănătate existente, vârsta și factorii de stil de viață pot contribui la risc.

Grătarul ar putea fi, de asemenea, o metodă de gătit mai riscantă din cauza cărnii pe care oamenii o prepară în mod obișnuit la grătar, deoarece carnea procesată, inclusiv produsele de bază pentru grătar, cum ar fi crenvurștii și cârnații, sunt considerate „cancerigene pentru oameni” de către Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului în 2015.

Citește și: Studiul care arată cum dieta pe bază de plante poate preveni bolile cronice. Efectele benefice ale fibrelor și antioxidanților asupra metabolismului

Foto: Freepik

O metodă de gătit mai riscantă, dar cercetările sunt mixte

Grătarul, o metodă de gătit asociată cu formarea de agenți cancerigeni, a fost asociat cu riscuri crescute de cancer colorectal, pancreatic și de prostată. Cu toate acestea, nu există suficiente dovezi concrete pentru a lega definitiv grătarul de cancerul la om.

Studiile anterioare au constatat că un consum ridicat de carne bine făcută, prăjită sau la grătar este asociat cu riscuri crescute.

Animalele hrănite cu diete bogate în PAH și HCA au dezvoltat, de asemenea, tumori canceroase. Cu toate acestea, nu a fost găsită nicio asociere între HCA și cancerul colorectal sau de prostată. Diferența ar putea fi cauzată de frecvența expunerii la aceste substanțe chimice, deoarece riscul de cancer crește odată cu expunerea repetată.

O metodă de gătit mai riscantă, dar cercetările sunt mixte

Gătitul poate expune oamenii la alte substanțe chimice, inclusiv HCA și PAH, cum ar fi acrilamida, care se formează în anumite alimente în timpul proceselor de gătit la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea, prăjirea și coacerea. Acrilamida este un potențial cancerigen și a fost asociată cu un risc crescut de cancer.

Programul național de toxicologie din cadrul National Institutes of Health și Comitetul de experți al Organizației Mondiale a Sănătății privind aditivii alimentari consideră acrilamida o problemă de sănătate umană, deoarece s-a demonstrat că provoacă cancer la animalele expuse la doze mari.

Food and Drug Administration (FDA) afirmă, de asemenea, că în timpul gătitului se pot forma alte substanțe chimice, inclusiv furan și 4-metilimidazol, care au fost legate de un risc crecut de cancer la rozătoare, dar par sigure la om.

Cum să faci grătar în siguranță

Grătarul poate crește expunerea la substanțe chimice nocive, dar cel mai bine este să consumați alimente la grătar cu moderație. Pentru a fi mai sigur, utilizați un grătar cu gaz atunci când faceți grătar, deoarece arde mai curat și emite mai puține particule.

Curățați frecvent grătarul pentru a îndepărta reziduurile de alimente carbonizate. Schimbarea obiceiurilor sau a alimentelor la grătar poate contribui, de asemenea, la reducerea expunerii la substanțe chimice.

Tăiați excesul de grăsime din carne pentru a preveni scurgerile de grăsime și folosiți folie de aluminiu pentru a crea o barieră între alimente și flăcări. Alegeți bucăți slabe pentru a reduce la minimum emisiile provenite de la cărnurile grase.

Evitați supraîncălzirea prin preîncălzirea cărnii în cuptorul cu microunde sau în cuptor și apoi prin prăjirea acesteia la o temperatură internă sigură. Preveniți arderea prin întoarcerea frecventă a cărnii și tăierea părților carbonizate înainte de consum. Încorporați mai multe legume la grătar în mese.

Înțelegând și reducând riscurile asociate cu prepararea la grătar, este posibil să savurați alimente la grătar protejându-vă în același timp sănătatea. Concentrați-vă pe minimizarea expunerii la acești compuși prin utilizarea unor practici de gătit mai sigure.