Mâncarea prea picantă? Ce să consumi ca să reduci senzația de arsură din gură

Mâncărurile picante sunt foarte gustiase, dar, deseori, simțim că ne ia gura foc, după ce am consumat-o. Senzați neplăcută de arsură persostă uneori și nu pote fi ameliorată prea ușor. Totuș, cercetătorii au analizat alimentele care ar putea anula cel mi eficient efectul capsaicinei, substanța care face ardeiul atât de iute.

Cercetarea a venit ca urmare a nevoii de a identifica un aliment care să elimine gustl neplăcut pe cre ân simt participanți la studiile de degistare, în care este utilizată capsaicina. Extrasă din ardeiul iute, această substanță este considerată un iritant.

„Ne-a interesat să oferim soluții de capsaicină pentru mulți participanți la teste și am fost preocupați de arsura persistentă care rămâne la sfârșitul unui experiment”, spune John Hayes, profesor asociat de științe alimentare la Penn State și director al Centrului de evaluare senzorială a universității. „Inițial, unul dintre cercetătorii noștri studenți a vrut să descopere cea mai bună metodă de a reduce arsura pentru persoanele care au considerat probele noastre prea intense.”

Consumul larg de ardei iute și alimente picante, cum ar fi aripioare condimentate cu sriracha și sos picant, arată că mulți oameni se bucură de această senzație de arsură, adaugă Hayes. Dar și aceste senzații pot fi copleșitoare. Deși în folclor sunt câtva teorii cu privire la capacitatea unor băuturi de a atenua senzația de arsură dată de capsaicină, lipsesc date cantitative care să susțină aceste afirmații.

Opt teste, după ardeiul iute

Cercetătorii au analizat cinci băuturi și au implicat 72 de persoane - 42 de femei și 30 de bărbați. Participanții au băut un amestec picant de Bloody Mary, conținând capsaicină. Imediat după înghițire, au evaluat arsura inițială.

Apoi, în studiile separate ulterioare, au băut apă purificată, două tipuri de suc (carbogazoase și de fructe), apă minerală, bere fără alcool, lapte degresat și lapte integral. Participanții au continuat să evalueze arsura percepută la fiecare 10 secunde timp de două minute. Au fost opt procese. Șapte au inclus una dintre băuturile de testare și o probă nu a inclus o băutură de testare.

Participanții au evaluat inițial senzația de arsură după ce au consumat amestecul picant Bloody Mary, car a fost considerat în medie, sub „puternic”, dar peste „moderat” și apoi, întrucât a continuat să scadă în cele două minute de teste, a fost considerat chiar peste „slab”, conform cercetătorului principal Alissa Nolden.

Toate băuturile au redus semnificativ arsura amestecului, dar cercetătorii au văzut cele mai mari reduceri ale senzației de arsuă ca efect al consumului laptele integral, laptele degresat și un suc de fructe pentru copii. „Este nevoie de mai multe teste pentru a determina modul în care aceste băuturi reduc arsurile”, notează Nolden, un doctorand în știința alimentelor, car acondus cercetarea, acum profesor asistent în departamentul de științe alimentare la Universitatea din Massachusetts. Ea suspectează că este legată de modul în care reacționează capsaicina în prezența grăsimilor, proteinelor și zahărului.

„Nu am fost surprinși că datele noastre sugerează că laptele este cea mai bună alegere pentru atenuarea arsurilor, dar nu ne-am așteptat ca laptele degresat să fie la fel de eficient la reducerea arsurii ca și laptele integral”, spune ea. „Asta înseamnă că contextul adipos al băuturii nu este factorul critic și sugerează că prezența proteinei poate fi mai relevantă decât conținutul de lipide”.

După finalizarea tuturor încercărilor, participanții au răspuns la două întrebări: „Cât de des consumați mâncare picantă?” și „Îți place mâncarea picantă?”. Cercetătorii au sperat să vadă o corelație între percepția participanților cu privire la arsura de la capsaicină și expunerea lor la mâncarea picantă, spune Nolden. Dar nici o astfel de relație nu a ieșit din studiu.

Rezultatele, surprinzătoare

Rezultatele cercetării ar putea surprinde unii consumatori de alimente condimentate, dar nu ar trebui, spune Nolden. „Băuturile cu carbonatate, cum ar fi berea au avut o performanță slabă la reducerea senzației de arsură dată de capsaicină. Și dacă berea testată ar fi conținut alcool, ar fi fost și mai rău, deoarece etanolul amplifică senzația.”

În cazul sucului de fructe, Nolden și colegii ei nu cred că băutura îndepărtează capsaicina, ci mai degrabă o copleșește cu o senzație de dulce.

Studiul a fost inedit, consideră Nolden, deoarece a încorporat produsele găsite pe rafturile pieței alimentare, ceea ce îl face mai ușor de utilizat.

Cercetarea apare în Fiziologie și Comportament. Institutele Naționale de Sănătate și Institutul Național pentru Agricultură și Departamentul Agriculturii din SUA au susținut această lucrare.

Studiul, AICI.