Vanilia face băuturile cu lapte să pară mai dulci. Cum reduci cantitatea de zahăr consumată

Adăugarea de vanilie la laptele îndulcit îi face pe consumatori să creadă că băutura este mai dulce decât în realitate, ceea ce permite reducerea cantității de zahăr consumat, potrivit cercetătorilor de la Penn State, care vor folosi conceptul pentru a dezvolta un soi de lapte cu ciocolată cu adaos de zahăr redus pentru Programul Național American de Prânz.

„Folosim o asociație învățată între un miros și un gust care ne va permite să reducem conținutul de zahăr adăugat", a declarat Helene Hopfer, profesor asistent de știință alimentară. „Reducerea zahărului adăugat în produse, la fel ca reducerea grăsimii și a sării, este Sfântul Graal în știința alimentelor".

Ideea că mirosurile congruente sau armonioase îmbunătățesc anumite gusturi nu este nouă, a explicat Hopfer, a cărui grup de cercetare din Colegiul de Științe Agricole a experimentat aceste „interacțiuni trasversal-modale" în produsele alimentare în ultimii trei ani. Scopul ei este să le vadă de fapt încorporate în alimente.

Asociem mirosul de vanilie cu ceva dulce

Într-un test de gust în orb, care a oferit o nouă perspectivă asupra îmbunătățirii gustului printr-o aromă, participanții la studiu - care nu știau că vanilia au fost adaugată în lapte - au indicat în mod constant că probele cu vanilie erau mult mai dulci decât ar fi trebuit să fie din cauza concentrațiilor de zahăr adăugat.

Răspunsurile subiecților indică faptul că, odată cu adăugarea de vanilie, conținutul de zahăr adăugat în laptele aromat ar putea fi redus cu 20 până la 50%, a sugerat cercetătorul principal Gloria Wang, iar oamenii nu vor percepe băutura în cauză ca fiind mai puțin dulce.

„Menținem percepția de dulce prin a avea acest miros congruent - acest miros învățat, asociat - în esență trucând creierul să creadă că încă există destul zahăr", a spus ea. „Pe baza rezultatelor noastre, interacțiunea de gust-aromă este un efect robust".

Wang, acum un om de știință asociat în dezvoltarea de produse la Leprino Foods Co. din Colorado, a efectuat cercetarea la Penn State ca parte a tezei de masterat în știința alimentelor. Ea a testat nu numai combinații de gust-aromă congruente, ci și combinații incongruente. S-a dovedit, spre exemplu, că chiar și un miros de carne de vită în lapte a ameliorat ușor dulceața pentru participanții la studiu.

Având în vedere preocupările pe scară largă privind aportul de zahăr și sănătatea, producătorii își reformulează produsele pentru a răspunde cererii consumatorilor, a remarcat Wang. Ea crede că rezultatele cercetării, publicate recent în jurnalul Food Quality and Preference, le oferă o opțiune viabilă de a reduce cantitatea de zahăr adăugată în produsele lor și de a menține cererea consumatorilor de dulce.

Alegi invariabil băuturile care „miros” mai dulce

Studiul este o noutate, deoarece nu a cerut participanților să evalueze atributele individuale ale laptelui, cum ar fi dulceața, intensitatea mirosului de vanilie sau gustul laptelui. În schimb, participanții au luat o abordare mai holistică și au ales pur și simplu cea mai bună variantă de lapte de vanilie din patru opțiuni de lapte îndulcite diferit.

Mai târziu, în această vară, laboratorul lui Hopfer din cadrul Departamentului de Științe Alimentare va începe să lucreze la un proiect de doi ani, finanțat de Consiliul Național al Lactatelor, destinat dezvoltării unui sortiment de lapte cu ciocolată cu conținut scăzut de zahăr pentru Programul Național de Prânz pentru școlile din America. Efortul, bazat pe cercetările recente care utilizează acțiunile sinergice dintre vanilie și zahăr, pentru a reduce conținutul de zahăr adăugat, va fi o provocare din cauza amărăciunii inerente datorate adaosului de cacao.

„Cantitatea de zahăr din laptele de ciocolată este destul de ridicată, deoarece cacao este foarte amară, și aveți nevoie de zahăr pentru a scădea amărăciunea ei și apoi se pune mai mult pentru a o face dulce", a spus Hopfer. „Sperăm să folosim ceea ce am descoperit legat de mirosuri pentru a reduce conținutul de zahăr adăugat, experimentând pentru a găsi echilibrul dulce între pudra de cacao, conținutul de zahăr și aroma de vanilie. Știm că dacă nu este dulce, copiii nu o vor bea".