Carnea fragedă este un element esențial în bucătărie, indiferent de tipul de preparat ales. Fie că este vorba de un piept de pui la grătar, friptură de vită sau porc prăjit, toată lumea își dorește să obțină o textură moale și suculentă.
Unul dintre secretele bine păstrate în arta culinară, utilizat în special în bucătăria asiatică, este utilizarea albușului de ou în combinație cu amidonul pentru a frăgezi carnea. Această metodă, cunoscută și sub denumirea de "velveting", transformă textura cărnii într-una delicată și catifelată.
Ei bine, frăgezirea cărnii se referă la procesul de îmbunătățirea texturii acesteia, astfel încât să fie mai moale și mai plăcută atunci când o mesteci. Acest lucru este esențial, în special pentru bucățile de carne care tind să fie dure și cauza conținutului ridicat de țesut conjunctiv sau a metodei de gătire.
Frăgezirea poate fi realizată prin mai multe metode, inclusiv marinare, utilizarea de enzime, baterea cărnii (așa cum faci la șnițele) și metode chimice, precum utilizarea albușului de ou și a amidonului.
Cum funcționează frăgezirea cărnii cu albuș de ou și amidon?
Albușul de ou și amidonul funcționează împreună pentru a crea un strat protector în jurul bucăților de carne, ajutând la păstrarea frăgezimii și suculenței acestora în timpul procesului de gătire.
Albușul de ou conține proteine care, atunci când sunt bătute și aplicate pe carne,formează un strat subțire și uniform.
Acest strat protejează carnea de căldură directă, prevenind astfel deshidratarea și întărirea acesteia.
Amidonul, fie că este vorba de amidon de porumb, cartof sau tapioca, creează o barieră suplimentară care ajută la reținerea umidității în interiorul cărnii.
Atunci când este combinat cu albușul de ou, amidonul formează un strat gelatinos care sigilează sucurile naturale ale cărnii, prevenind evaporarea acestora în timpul gătitului.
Cum frăgezești carnea cu albușul de ou și amidon
Pentru a frăgezi carnea folosin această metodă, sunt necesari câțiva pași simpli:
1. Tăiați carnea în bucăți subțiri, de dimensiuni egale, pentru a asigura o gătire uniformă.
2. Într-un bol, bateți ușor albușul de ou până devine spumos.
3. Adăugați o cantitate mică de amidon (aproximativ o lingură pentru fiecare albuș de ou) și amestecați bine până când s formează o pastă omogenă.
4. Adăugați bucățile de carne în amestecul de albuș și amidon, asigurându-vă că fiecare bucată este acoperită uniform.
5. Lăsați carnea la marinat timp de 30 de minute până la o oră. Această marinare permite proteinelor din albuș să intre în fibrele cărnii, contribuind astfel la frăgezirea acesteia.
6. După marinare, carnea poate fi gătită prin diverse metode precum prăjire în tigaie, coacere sau grătar. Important este să nu supraîncălziți tigaia și să gătiți carnea la temperaturi medii spre mari, pentru a obține o textură fragedă și suculentă.
Reține că această combinație de albuș cu amidon poate fi aplicată pe carne de pui, carne de vită, carne de porc și chiar fructe de mare și este potrivită pentru mai multe metode de gătit, inclusiv prăjire rapidă, coacere sau grătar.
Această rețetă este ușor de făcut și de aplicat și nu necesită ingrediente complicate sau echipamente speciale. Oricine poate încerca această tehnică ce are rezultate remarcabile.
