De ce se strică grăsimile. Explicația științifică

Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară la USAMV Cluj, spune că grăsimile râncezesc în urma unei reacții chimice.

”Râncezirea grăsimilor se produce în urma unei reacții chimice de oxidare? Râncezirea poate fi definită ca reacția prin care are loc oxidarea grăsimilor sub acțiunea oxigenului. În procesul de râncezire, acizii grași cu catenă lungă ( lanț lung) sunt degradați și se formează compuși cu catenă scurtă (lanț scurt), așa cum este acidul butiric care este responsabil pentru „gustul de rânced””, notează Dan Vodnar pe rețelele sociale.

Grăsimi polinesaturate

Oamenii de știință susțin, în baza unui studiu, că aportul de acid alfa-linolenic (ALA) - care este un acid gras omega-3 de care organismul are nevoie - poate reduce riscul de mortalitate. ALA este principalul acid gras omega-3 care provine din surse vegetale. 

Potrivit American Heart Association, acizii grași omega-3 provin din surse de grăsimi polinesaturate: inclusiv uleiuri pe bază de plante, nuci și semințe, ulei de rapiță, nuci, semințe de in. 

Cercetătorii au inclus 41 de studii diferite în analiza lor. S-a analizat asocierea de risc între ALA și deces - mortalitatea prin toate cauzele, mortalitatea prin boli cardiovasculare, mortalitatea prin boli coronariene și mortalitatea prin cancer. Cercetătorii au analizat atât aportul alimentar pentru ALA, cât și nivelul de ALA din sânge. În analiza rezultatelor studiului, cercetătorii au analizat și nivelurile de acid alfa-linoleic din sânge, ser și țesut adipos, dar și doză-răspuns între aportul de ALA și riscul de mortalitate.

În general, aportul ridicat de ALA a fost asociat cu un risc mai mic de deces din toate cauzele. De asemenea, a fost asociat cu un risc mai mic de mortalitate prin boli cardiovasculare și boli coronariene. Cercetătorii susțin: ”Fiecare creștere de 1 gram pe zi a aportului de ALA a fost asociată cu un risc cu 5% mai mic de mortalitate prin boală cardiovasculară”, arată Medical News Today.

Untura

Untura de porc este ”un prieten, și la gust, și la sănătate”, spune medicul nutriționist Mihaela Bilic. Expertul subliniază că este extrem de important modul în care gătim carnea și cu ce alimente o consumăm. ”Atenție mare la ce gătiți împreună cu carnea. Dacă lângă ea se află cartofi, paste, orez, acestea vor absorbi ca un burete grăsimea.

Nu uleiurile, indiferent că vorbim despre cel de floarea-soarelui sau de măsline, sunt cele mai sănătoase, ci untura, așa cum făcea bunica. Untura nu are niciun fel de risc când vine vorba despre supraîncălzire pentru că blochează intrarea aerului și oxidarea, implicit, stricarea cărnii. Deci, avem în untură un prieten și la gust, și la sănătate. Nu grăsimea animală crește riscul de boli cardiovasculare, ci prea multă grăsime, prea mult sedentarism, alcool, fumat, deci un stil de viață nesănătos”, a precizat dr Mihaela Bilic, potrivit Spectacola.