Secretele murăturilor: ce pierzi când le consumi în locul legumelor proaspete

Mulți cred că murăturile sunt o sursă bună de fibre. Realitatea este alta. Fibrele nu vin din murături. Fibrele esențiale pentru digestie și stabilizarea glicemiei se regăsesc în legumele proaspete, iar procesul de murare le reduce semnificativ.

"Dacă vorbim despre castraveți, fibrele sunt aproape inexistente chiar și cruzi, iar prin murare, pereții celular se înmoaie, fibrele insolubile se rup, iar fibrele solubile migrează în saramură sau în oțet", explică dr. Ancuța Leonte, medic specialist diabetolog, specializat în Nutriție și Boli metabolice.

Legumele ferme își pierd structura prin murare

La legumele ferme cum sunt ardeii, conopida sau gogoșarii, structura se pierde la fel.

"Pectinele se solubilizează, fibrele devin moi și nu mai au efectul mecanic care încetinește absorția carbohidraților. În fermentația naturală pH-ul scăzut și bacteriile lactice macină fibrele insolubile. Ele nu dispar complet, dar scad clar și își pierd capacitatea de a stabiliza glicemia la fel ca legumele proaspete", adaugă medicul.

Beneficiile murăturilor pentru microbiom și glicemie

Murăturile în saramură pot ajuta microbiomul datorită bacteriilor lactice, dar au multă sare, deci cantitatea contează.

"Murăturile în oțet nu stabilizează glicemia prin fibre, ci prin aciditatea care încetinește golirea gastrică. Majoritatea sunt și pasteurizate, iar căldura degradează suplimentar fibrele solubile", menționează dr. Leonte.

Murăturile vs. legumele proaspete

"Murăturile nu se compară cu o salată de varză proaspătă, o sfeclă crudă sau o porție reală de legume de iarnă când vine vorba de fibre. Totuși pot face parte dintr-un stil de viață echilibrat și pot avea beneficii digestive și metabolice când sunt integrate corect", conchide specialistul.