Cum să faci paste demne de Premiul Nobel. Secretul cremos descoperit de italieni

Un grup de fizicieni italieni a câștigat Premiul Ig Nobel pentru Fizică datorită unei descoperiri delicioase: au reușit să descifreze formula științifică a sosului perfect de cacio e pepe. Studiul lor a arătat cum starea amidonului și temperatura pot transforma un sos cu cocoloașe într-o cremă fină, demonstrând că știința și gastronomia pot face o echipă savuroasă.

De la eșecuri în bucătărie la un premiu internațional

Cacio e pepe, una dintre cele mai iubite rețete italiene, pare simplă - doar paste, brânză și piper. Totuși, chiar și bucătarii italieni se confruntă cu aceeași provocare: cum obții acea textură cremoasă, fără cocoloașe?

Fabrizio Olmeda, fizician la Institute of Science and Technology Austria (ISTA), a decis să trateze problema ca pe un experiment de laborator. Alături de colegi de la Max Planck Institute (Dresda), Universitatea din Padova și Universitatea din Barcelona, a aplicat principiile fizicii fluidelor pentru a înțelege mecanismele din spatele sosului perfect.

Rezultatul? O formulă precisă, publicată în revista științifică Physics of Fluids, care le-a adus cercetătorilor Premiul Ig Nobel 2024 pentru Fizică - o distincție care recompensează cercetările amuzante, dar profund inteligente.

Filosofia din spatele unui experiment gustos

"Motivația mea este să investighez fenomene care mă fascinează, chiar dacă nu sunt din domeniul meu principal", explică Fabrizio Olmeda, postdoctorand ISTA.

Deși specializat în fizica genomului celular, cercetătorul spune că uneori cele mai bune idei apar atunci când ieși din zona de confort.

Martin Hetzer, președintele ISTA, a rezumat perfect spiritul premiului.

"Atâta timp cât te distrezi, ești pe drumul cel bun. Chiar dacă întrebarea despre cum să prepari pastele perfecte pare amuzantă, ea implică curiozitate, precizie și pasiune - ingredientele oricărei descoperiri reale", a spus Martin Hetzer.

Secretul științific al sosului de cacio e pepe

Cercetarea a arătat că temperatura și amidonul sunt esențiale pentru obținerea consistenței ideale.

De obicei, sosul se taie pentru că proteinele din brânza Pecorino se denaturează la temperaturi peste 65°C, formând bulgări.

Formula savuroasă descoperită de fizicieni

Pentru un sos perfect:

• Amestecă 2-3% amidon (cartof sau porumb) raportat la masa brânzei, în apă rece, până devine clară și ușor gelatinoasă.
• Adaugă acest amestec peste brânza rasă la temperatură scăzută - amidonul stabilizează proteinele și previne formarea cocoloașelor.
• Amestecă pastele și sosul direct în tigaie, adaugă puțină apă de la fiert dacă este nevoie, și asezonează cu piper negru.

Ingrediente exacte pentru 2 porții

• 4 g amidon (cartof sau porumb)
• 40 ml apă
• 160 g brânză Pecorino Romano
• 240 g paste (ideal tonnarelli)
• Apă de la fiertul pastelor
• Sare și piper negru, după gust

De la bucătărie la laborator: știința pe înțelesul tuturor

Proiectul "științei pastelor" face parte din numeroasele cercetări interdisciplinare desfășurate la ISTA Klosterneuburg, unde lucrează oameni de știință din peste 80 de țări. În curând, vizitatorii vor putea explora și alte descoperiri neobișnuite în cadrul VISTA Science Experience Center, inclusiv acest experiment delicios premiat.