Se sărează carnea înainte să o gătim? Indiferent de carne? Într-un episod din proiectul său, Știință cu sare și piper, profesorul Dan Vodnar, care predă Gastronomie Moleculară al USAMV Cluj, spune că ”este bine să sărăm carnea cu câteva ore înainte de a fi gătită”.
Acesta explică și de ce: ”Sărăm carnea mai devreme pentru a-i da timp sării să se răspândească în mușchi, unde dizolvă lanțurile de proteine într-un gel, umezind astfel carnea și totodată eliberând aromele în exterior”.
La explicația profesorului vine și o completare din comentarii - făcute dă Adrian Butnariu, care a lucrat la chef la mai multe hoteluri și localuri: ”Nu toate sortimentele de carne! De exemplu, la vită merge, însă, la pui și porc nu. Acolo se recomandă baițul care frăgezește carnea și o lasă moale. Dacă sărăm înainte de a pune pe grătar, carnea de pui și cea de porc pierdem toată suculența. Sarea absoarbe tot. La carnea de vită, grăsimea și maturarea ei sunt compatibile cu sarea și condimentele. Carnea de vită este o carne mai tare”.
