Cum obținem grătarul perfect. Dr Mihaela Bilic: elementul esențial este temperatura

În cea mai recentă postare a sa pe rețelele sociale, medicul nutriționist Mihaela Bilic vorbește despre ”vremea grătarului”.  ”Ca să obținem un grătar perfect, pe lângă calitatea și prospețimea cărnii alese, elementul esențial este temperatura: reacția Maillard apare la aprox 140 grade, iar căldura trebuie să fie uniformă, intensă și rapidă. Umiditatea crescută blochează reacția, prezența apei pe suprafața cărnii prelungește timpul de gătire și duce la scăderea temperaturii, deci nu menirea nu o să mai aibă loc; aveți grijă să tamponați cu un șervețel suprafața cărnii înainte de a o pune pe grătar. Un alt amănunt important: carnea pregătită pentru grătar trebuie să fie la temperatură ambiantă, nu abia scoasă de la frigider, altfel riscați ca ea să rămână crudă la interior atunci când e gătită”, detaliază medicul Mihaela Bilic.

Postarea acesteia: 

”Vine, vine primăvara... adică vremea grătarului la iarbă verde

Dacă vreți să vă dați aere de mare cunoscător în materie de carne la grătar, încercați să folosiți în conversație numele “Maillard”...mai precis “reacția Maillard”. Toată lumea pare că se pricepe la făcut grătare, însă vă promit că acest abord științific vă va aduce admirația întregii audiențe și un renume cert de „expert în grătar” în tradiția nescrisă a familiei voastre În ce constă mai exact această reacție și cum ne ajută ea să obținem o carne la grătar perfect gătită și cu un gust desăvârșit? Puneți o bucată de carne într-o tigaie bine încinsă, așteptați câteva minute cât să înceapă să sfârâie și gata, reacția lui Maillard s-a produs! Pe lângă mirosul inconfundabil care se degajă, este vorba de o serie de reacții chimice ce au loc în timpul procesului de gătire, care dau gustul unic și aspectul rumenit pe care îl iubim.

Carnea de porc este printre cele mai consumate cărnuri de la noi din țară, dacă nu cea mai consumată, și este aproape automat asociată cu ideea de grătar. Carnea de orice tip este formată in cea mai mare parte din proteine, iar acestea sunt și adevăratele protagoniste ale reacției Maillard. Lanțurile lungi compuse din molecule de aminoacizi interacționează cu glucidele prezente în mod natural în carne, formând glucozamine. Datorită temperaturii ridicate (120-140 grade) apar o serie de reconfigurări ale structurii chimice (reconfigurarea lui Amadori&Heyns), responsabile de aroma unică a unei bucăți de carne la grătar.

Fiecare tip de carne făcută la grătar are alt gust, pentru că reacția Maillard diferă în funcție de o serie de parametri: tipul și cantitatea glucidelor și aminoacizilor din carne, pH-ul preparatului, umiditatea produsului, temperatura de gătit etc. Este suficient să schimbăm un singur aminoacid, pentru ca produsul final să capete alt gust - nu întâmplător ceafa de porc și pulpa de pui au savoare total diferită, chiar dacă sunt puse pe același grătar.

Ca să obținem un grătar perfect, pe lângă calitatea și prospețimea cărnii alese, elementul esențial este temperatura: reacția Maillard apare la aprox 140 grade, iar căldura trebuie să fie uniformă, intensă și rapidă. Umiditatea crescută blochează reacția, prezența apei pe suprafața cărnii prelungește timpul de gătire și duce la scăderea temperaturii, deci nu menirea nu o să mai aibă loc; aveți grijă să tamponați cu un șervețel suprafața cărnii înainte de a o pune pe grătar. Un alt amănunt important: carnea pregătită pentru grătar trebuie să fie la temperatură ambiantă, nu abia scoasă de la frigider, altfel riscați ca ea să rămână crudă la interior atunci când e gătită.

Ca regulă de aur țineți cont că un grătar reușit înseamnă carne frumos rumenită, dar în niciun caz arsă Indiferent că e vorba de carne prăjită excesiv, sau pâine/aluat copt excesiv, orice produs care e ars/negru conține acrilamide, substanțe cu potențial cancerigen. Ele iau naștere prin gătirea prelungită, la temperaturi foarte înalte și constau într-o degradare ireversibilă a structurii chimice a proteinelor/glucidelor. Pentru a evita formarea acestor compuși toxici, iată câteva recomandări:

- evitați contactul direct între flacără și alimente, gătitul trebuie să fie făcut pe baza căldurii indirecte, nu a flăcării-temperatura nu trebuie să depășească 220 grade, deci plasați grătarul la măcar 10 cm distanță de jar/cărbuni

- nu lăsați grăsimea care picură din carne să ia foc, fumul care se degajă duce la formarea unor compuși chimici toxici, nocivi pentru sănătate

- ca să întoarceți carnea folosiți un clește, NU o furculiță, în felul acesta păstrați toată savoarea și umiditatea fripturii-gătiți carnea lent, pe foc mediu, pentru a evita carbonizarea și îndepărtați eventualele bucăți care sunt prea rumenite/arse

- pe lângă clasicul grătar cu cărbuni, încercați și grătarul electric, este mult mai sigur din punctul de vedere al riscului de fumegare.

Nu în ultimul rând folosiți pentru grătar bucăți mai împănate, grăsimea frăgezește și dă gust fripturii. De unde probabil și vorba “nu e pasăre ca porcul”, care explică predilecția gurmandă a românului pentru mâncarea savuroasă. Pentru prepararea la grătar, carnea de porc ar trebui să aibă o culoare rozalie înspre roşu şi o structură marmorată – aşadar străbătută de fire de grăsime. Astfel va rămâne fragedă după prepararea la grătar. Marinați în prealabil bucățile de carne, mediul acid și grăsimea din marinadă fac proteinele mai ușor de digerat și le protejează de flacără. Puneți sare pe carne abia după ce ați luat-o de pe foc, în felul acesta va rămâne moale și suculentă.

Fierul nu se pierde prin gătit, așa că o bucată de friptură va avea același conținut de fier indiferent dacă este gătită mediu sau în sînge. Însă un timp de gătit prelungit coagulează excesiv proteinele, iar carnea va deveni tare și greu de mestecat- alegeți varianta “gătit mediu” și lăsați friptura să se odihnească câteva minute înainte de a o consuma. Sunt sigură că nu ați știut câte reacții implică și cât de sofisticat este să faci un grătar perfectÎnsă de astăzi, pe lângă faimoasele cărnuri ale celor de la Comtim, îl aveți acum și pe Maillard la degetul mic- deci vă puteți declara, fără falsă modestie, “regii grătarelor”!!

Să înceapă petrecerea...chiar și pe balcon, dacă izolarea o impune”.