Umami, gustul desăvârșit al mâncării. Ce este și unde îl găsim

Cunoscut ca fiind al cincilea simț, umami este ”gustul savorii”, gustul descoperit în urmă cu mai bine de un secol, de către un profesor chimist din cadrul Universității din Tokyo. La baza cercetărilor a stat un tip de supă tradițională japoneză, supa dashi, ce conținea alge și ciuperci Shiitake. Gustul dat de alge (Laminarica japonica) și ciupercile respective nu se încadra perfect în niciunul din cele patru gusturi, conform afirmației cercetătorului.

Acesta a izolat substanțele principale din alge prin procedee chimice, din care a reieșit o singură substanță – monoglutaman de sodiu, declarat aditiv alimentar E 621. De la descoperirea sa, în 1908, acesta fiind folosit la prepararea și conservarea alimentelor, în timp ce gustul umami a fost încadrat ca termen științific internațional și recunoscut ca al cincilea gust în anul 2000.  

Ciupercile Shiitake, cea mai bună sursă de seleniu. Care sunt beneficiile sale

Umami este o combinație unică de arome care nu poate fi identificată cu una anume și care are trei caracteristici deosebite:

-Nu are capacitatea de a sătura

-Sporește secreția de salivă

-Stimulează foamea.

De altfel, gustul umami corespunde cu cel al acidului glutaminic, un aminoacid prezent în stare naturală în numeroase alimente și pe care acestea îl eliberează în timpul gătitului sau al fermentației. Atunci când papilele gustative intră în contact cu acest aminoacid, percepem umami. Chiar dacă gustul umami este ușor de perceput, acesta este greu să fie definit, dar mai ales de explicat.

Unde se găsește umami, în mod natural

O listă a alimentelor cu gust umami include produse orientale, cum ar fi ciupercile Shiitake  sau algele kombu, dar și alte produse ce se regăsesc în mod obișnuit în majoritatea bucătăriilor.

-Toate brânzeturile de fermentație medie și îndelungată, în special parmezanul;

-Anșoa;

-Șunca maturată;

-Carnea, în special cea care este maturată un timp mai îndelungat;

-Sparanghelul alb și cel verde;

-Bonito uscat;

-Roșiile;

-Supa miso;

-Vinul.

Umami, beneficiu pentru sănătate

Folosirea produselor bogate în gustul umami poate să fie benefică pentru sănătate, deoarece ajută la reducerea cantității de sare pe care o folosim la prepararea oricărui fel de mâncare, cu până la 20%.

Excesul de SARE, factorul determinant al retenției de apă. Cum o putem remedia 

Cele mai periculoase E-uri. Bilic, LISTA aditivilor care ne fac RĂU: Mâncarea a ajuns chimie, NU bucătărie. Sunt făcuți în laborator, pentru că e IEFTIN

Cele mai periculoase E-uri. "Ghidul aditivilor alimentari:

Coloranți conservanți sau potențiatori de gust, agenți de îngroșare sau de afânare, există o multitudine de substanțe pe care industria alimentară le folosește ca să facă mâncarea gustoasă, apetisantă și sigură pentru consum.

Poartă inițiala E de la Europa, urmată de 3 sau 4 cifre.

Folosirea lor este justificată, autorizată și strict reglementată, însă toată lumea încearcă să-i evite.

De ce ne temem de E-uri? Chiar dacă au fost create în beneficiul nostru, s-a dovedit că unele dintre ele au efecte negative asupra sănătății. În ultimii ani lista aditivilor alimentari a crescut spectaculos, iar mâncarea a ajuns să fie mai mult chimie, decât bucătărie.

Citește mai departe AICI