Pâinea prăjită conține acrilamidă, o substanță asociată cu cancerul în studiile pe animale. Ce risc există, de fapt, pentru oameni?
O felie de pâine prăjită uitată câteva minute în toaster poate căpăta o crustă aproape neagră. Mulți oameni au auzit că acea parte arsă ar putea crește riscul de cancer. Explicația are legătură cu o substanță numită acrilamidă.
Atunci când alimentele bogate în amidon sunt încălzite la temperaturi ridicate, are loc reacția Maillard. Zaharurile și aminoacizii reacționează și formează compușii care dau alimentelor rumenite aroma, gustul și culoarea caracteristice.
În acest proces poate apărea și acrilamida. Substanța se poate forma nu doar în pâine, ci și în cartofi prăjiți, chipsuri, biscuiți, cereale sau alte alimente bogate în amidon care ajung la temperaturi ridicate.
Acrilamida a atras atenția cercetătorilor după ce studiile pe animale au arătat că dozele foarte mari pot provoca modificări care favorizează apariția cancerului.
De aici a apărut întrebarea: dacă acrilamida poate fi periculoasă în cantități mari, ce se întâmplă cu cea pe care o consumăm prin alimente?
Autoritățile sanitare au recomandat reducerea expunerii, iar în Marea Britanie a existat chiar o campanie care îi îndemna pe oameni să nu lase cartofii, pâinea sau alte alimente să se ardă excesiv.
Aici apare una dintre cele mai importante diferențe dintre rezultatele obținute pe animale și ceea ce știm despre oameni.
Studiile care au analizat consumul de acrilamidă din alimentație nu au demonstrat în mod constant o legătură între această substanță și apariția cancerului la oameni.
Cu alte cuvinte, faptul că acrilamida poate produce cancer la animale, în anumite condiții și la doze mari, nu înseamnă că o felie de pâine prăjită arsă provoacă cancer.
Cancer Research UK spune că oamenii nu trebuie să evite alimentele amidonoase doar pentru că sunt rumenite sau ușor arse, potrivit Science Focus.
Totuși, recomandarea generală este simplă. Nu este nevoie să urmărim ca pâinea sau cartofii să devină foarte închiși la culoare.
O regulă practică este să alegem o culoare aurie, nu maro închis sau aproape neagră.
Cantitatea de acrilamidă nu este aceeași în toate alimentele. Ea depinde de mai mulți factori: temperatura la care este preparat alimentul, durata preparării și compoziția acestuia.
În general, cu cât un aliment bogat în amidon este gătit mai mult și capătă o culoare mai închisă, cu atât poate crește cantitatea de acrilamidă. De aceea, pâinea prăjită foarte închisă la culoare poate conține mai multă acrilamidă decât o felie prăjită până la o nuanță aurie.
Acrilamida nu apare doar atunci când pâinea se arde. Cartofii prăjiți, chipsurile, biscuiții, produsele de patiserie și unele cereale pentru micul dejun pot conține, de asemenea, această substanță.
Asta înseamnă că expunerea nu depinde de un singur aliment, ci de întreaga alimentație.
Aici lucrurile devin mai complicate. Cercetătorii pot măsura cantitatea de acrilamidă din anumite alimente și pot estima cât consumă oamenii, dar este mult mai dificil să stabilească dacă această expunere provoacă, în timp, cancer.
Cancerul are numeroase cauze. Vârsta, fumatul, alcoolul, greutatea corporală, predispoziția genetică, infecțiile și stilul de viață pot avea un rol. În aceste condiții, este dificil să separi efectul unei singure substanțe din alimentație.
În plus, studiile pe animale folosesc uneori cantități de acrilamidă mult mai mari decât cele la care ajunge în mod obișnuit un om prin alimentație.
De aceea, rezultatele obținute la animale trebuie interpretate cu atenție înainte de a fi aplicate direct oamenilor.
Nu este nevoie să renunți la pâinea prăjită pentru a reduce expunerea la acrilamidă. Câteva schimbări simple pot fi suficiente.
În primul rând, evită să prăjești pâinea până devine maro închis sau neagră. O nuanță aurie este o alegere mai bună.
Același principiu poate fi aplicat și în cazul cartofilor. În loc să îi gătești până capătă o crustă foarte închisă, oprește prepararea atunci când devin aurii.
De asemenea, nu este nevoie să elimini din alimentație toate produsele care pot conține acrilamidă. O alimentație variată contează mai mult decât teama față de un singur aliment.
Nu există dovezi că o singură felie de pâine arsă vă va îmbolnăvi sau că trebuie să vă temeți de cancer după ce ați consumat-o.
Dacă însă alimentele ajung frecvent foarte închise la culoare, este rezonabil să reducem acest obicei. Putem regla temperatura toasterului, putem scoate pâinea mai devreme și putem evita prepararea excesivă a cartofilor sau a altor alimente bogate în amidon.
Acrilamida este o substanță reală, iar nivelurile mari au ridicat motive de îngrijorare în cercetările pe animale. Dar nu există dovezi solide că o felie de pâine prăjită arsă provoacă cancer la oameni.
Așadar, nu este cazul să intrăm în panică atunci când pâinea se rumenește prea mult. Mai important este să avem o alimentație variată și să nu transformăm alimentele foarte arse într-un obicei zilnic.
