Legumele sotate în ulei de măsline extra virgin, beneficii majore în sănătate

Legumele sotate cu ulei de măsline extra virgin favorizează absorbția și eliberarea compușilor bioactivi ai ingredientelor tradiționale (usturoi, ceapă și roșii), potrivit unui studiu al cercetătorilor spanioli. Aceste rezultate, publicate în revista științifică Molecules, permit o înțelegere a mecanismelor prin care gastronomia ar putea juca un rol relevant în îmbunătățirea efectelor asupra sănătății a dietei mediteraneene, scrie medicalxpress.com.

Dieta mediteraneană, cunoscută pentru un consum ridicat de substanțe fitochimice din legume, fructe și leguminoase, a fost corelată cu efectele de îmbunătățire a sănătății în sănătatea cardiovasculară și metabolică. Această relație se bazează în principal pe rezultatele studiului PREDIMED, un studiu clinic multicentric, desfășurat între 2003 și 2011, cu mai mult de 7.000 de persoane, la care a luat parte și Rosa M. Lamuela.

Cu toate acestea, efectele privind sănătatea în dieta mediteraneană au fost greu de reprodus în populațiile non-mediteraneene, probabil, spun cercetătorii, datorită diferențelor în ceea ce privește practicile de gătit. Prin urmare, ei încearcă să evalueze dacă gastronomia mediteraneană poate aduce beneficii pentru sănătate, nu numai pentru mâncare, ci și pentru felul în care sunt preparate alimentele.

Sotarea, un element cheie în dieta mediteraneană

În acest context, obiectivul studiului a fost de a evalua efectul uleiului de măsline extra virgin în compușii bioactivi din roșii, ceapă și usturoi, ingrediente tradiționale la sotare, una dintre tehnicile cheie de gătit în dieta mediteraneană. Potrivit cercetătorilor, acest sos are patruzeci de compuși fenolici diferiți și o cantitate mare de carotenoizi, iar consumul său este asociat cu o îmbunătățire a parametrilor de risc cardiovascular și a sensibilității la insulină.

"Principalul rezultat al studiului este că legumele gătite cu ulei de măsline extra virgin favorizează compușii bioactivi, cum ar fi carotenoizii și polifenolii care se găsesc în legumele pe care le găsim în sofrito, să trecem la uleiul de măsline, ceea ce permite absorbția și bioactivitatea acești compuși ", spune Rosa M. Lamuela, directorul Institutului pentru Cercetare în Nutriție și Siguranță Alimentară (INSA-UB).

Studiul a constatat, de asemenea, o trăsătură nouă a uleiului de măsline. Până în prezent, cercetătorii au afirmat că acest ulei și ceapa pot produce izomeri - molecule cu aceeași formulă moleculară, dar cu trăsături diferite - de carotenoide, variante care sunt mai bio disponibile și au o capacitate mai mare de antioxidanți. Cu toate acestea, studiul a demonstrat că uleiul joacă un rol esențial în acest proces, nu numai în carotenoide, ci și în polifenoli, care trec din legume în ulei.

Efecte anti-inflamatorii

Aceste rezultate ar putea explica cauzele pentru care studiile anterioare efectuate de acest grup de cercetare au declarat că prezența uleiului mărește efectul antiinflamator în sosul de roșii. "Am văzut că această creștere se poate datora migrării compușilor bioactivi (carotenoizi și polifenoli) din roșii în ulei în timpul procesului de gătire, ceea ce favorizează absorbția acestor compuși", concluzionează José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membru al INSA-UB și primul autor al studiului.

Studiul a fost efectuat de o echipă de cercetare a Facultății de Farmacie și Științe ale Alimentației la Universitatea din Barcelona (UB), de la Clinica de Fiziopatologie a Obezității și Nutriției în Rețeaua de Cercetare Biomedicală (CIBERobn) și Diabetes and Associated Blood Metabolic Research Networking Biomedical Research (CIBERDEM), condusă de lectorul de stat, Rosa M. Lamuela.