Dr Mihaela Bilic: Lecitina, la ce e bună și în ce alimente se găsește. De ce e necesară în bucătărie

Lecitina este cunoscută pentru ajutorul pe care îl dă creierului, atunci când vine vorba despre memorare. Mulți o utilizează sub diferite forme în care se găsește la farmacie, în special în perioada examenelor.

Medicul nutriționist Mihaela Bilic a postat pe pagina ei de socializare o întreagă „lecție” despre lecitina găsită în gălbenușul de ou, în ce alimente se mai găsește, la ce ajută, cum leagă maioneza și multe alte informații foarte utile.

„Despre ou am spus mereu numai de bine, e un fel de esență de nutrienți inegalabilă ca valoare și bioeficiență. Că are proteine etalon, de cea mai înaltă calitate, cred că știați. Că satură cel mai tare pentru numai 80 calorii, probabil că și asta știați. Însă ce nu știați cu siguranță, este cât de versatilă și multifuncțională este lecitina din gălbenușul de ou”, începe articolul semnat de medicul nutriționist.

„În greacă «lecitină» înseamnă fix gălbenuș de ou, deși lecitină găsim și în creier, semințe, oleaginoase și soia. Ce este lecitina? Un fosfolipid, adică o grăsime cu fosfor. Ce face ea? Țn primul rând emulsionează lichide, adică face posibil amestecul stabil și omogen între două lichide care nu sunt miscibile (de exemplu ulei și apă). Fără lecitina din gălbenușul de ou n-ar exista maioneza.
Cum se întâmplă asta? Fosfolipidele sunt un fel de “mormoloci” cu un cap hidrofil (se leagă de apă) și două cozi lipofile (care se leagă de grăsime). Când noi amestecăm de zor cu telul ca să facem maioneza, fosfolipidele se organizează într-o rețea/plasă cu capetele hidrofile la exterior și codițele lipofile la interior. În ochiurile acestei plase sunt ținute picăturile de ulei și așa ia naștere maioneza- cea mai cunoscută emulsie”, explică Mihaela Bilic pe pagina ei.

Cât de versatilă e lecitina

„Însă lecitina mai știe să facă multe lucruri care au aplicații practice în gastronomie:
-agent de înmuiere- lecitina pusă în laptele praf sau în supa la plic asigură o încorporare ușoară a apei, astfel încât să fie evitată formarea de cocoloașe
-agent de omogenizare- pe același principiu ca mai sus, orice aluat sau cocă care conține lecitină se va amesteca mai bine, va fi uniform, fin
-agent de prospețime- pusă în pâine, lecitina păstrează apa și previne uscarea/învechirea miezului
-agent antiaderent- aluatul folosit în panificație, patiserie sau cofetărie nu se va lipi de tavă la copt, dacă conține lecitină (rol de lubrifiant)
Acum sunt sigură că știți toate secretele și întrebuințările lecitinei, astfel încât atunci când o vedeți ca ingredient într-un produs, să nu vă temeți de ea. Deși fiți siguri, pe plan industrial se folosește lecitină din soia, nu din gălbenuș de ou. Noroc că efectele sunt aceleași”, încheie ea