Cât de bună e grăsimea și cum o păstrezi

Într-o postare pe Facebook din proiectul său Știință cu sare și piper, Dan Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare la USAMV Cluj, spune că atunci când grăsimile capătă un gust și un miros neplăcut ”au suferit un proces de degradare numit râncezire”.

Potrivit acestuia, ”grăsimile sunt structuri organice complexe ce îndeplinesc roluri esențiale, nu doar în dezvoltarea armonioasă a organismului, ci și în bucătăria noastră, fiind ingrediente de bază în prepararea unor alimente gustoase”, iar ”râncezirea se datorează în mare parte unor reacții simple generate de condițiile de mediu. Spre exemplu, un mediu apos va grăbi procesul de râncezire al grăsimilor deoarece se produce o reacție de hidroliză între grăsime și apă. De asemenea, o grăsime păstrată o perioadă de timp la lumină și la aer se va degrada, deoarece are loc o reacție de oxidare între grăsime și oxigenul din atmosferă.

Există numeroase exemple de alimente din bucătăria noastră (nucile, untul, etc) care sunt bogate în grăsimi, și care dacă nu suntem suficient de atenți la modul lor de păstrare riscă să râncezească mult mai devreme decât ne-am fi așteptat”, potrivit sursei citate.