Te-ai gândit vreodată ce se întâmplă când tai varza? De ce miroase după tăiere și cum poți reduce efectul.
Varza crudă are uneori un gust puternic, ușor amar și un miros sulfurat care nu place tuturor. Mulți bucătari folosesc un truc simplu: după ce taie varza pentru salată, o lasă câteva minute în apă foarte rece sau chiar în apă cu gheață. Rezultatul este o textură mult mai crocantă și un gust mai plăcut. Explicația are legătură cu chimia plantei și cu modul în care reacționează celulele ei după tăiere.
În interiorul verzei există două componente separate: compuși numiți glucozinolați și o enzimă numită miozinază (myrosinase). Când frunza rămâne intactă, aceste substanțe nu interacționează.
Tăierea frunzelor rupe celulele vegetale. În acel moment, enzima intră în contact cu glucozinolații și începe o reacție chimică. Această reacție produce izotiocianați, compuși responsabili pentru mirosul ușor înțepător și gustul caracteristic de sulf. Același tip de compuși apare și în muștar, hrean sau broccoli.
Sistemul are rol de apărare pentru plantă. În natură, aceste substanțe descurajează insectele și animalele care încearcă să mănânce frunzele, potrivit Science Alert.
Celulele plantelor depind de presiunea apei din interior, numită presiune de turgescență. Atunci când varza pierde apă după recoltare sau după tăiere, frunzele devin moi.
Contactul cu apă foarte rece permite celulelor să absoarbă din nou apă prin osmoză. Pereții celulari se întind, iar frunza devine fermă și crocantă. De aceea multe legume, precum salata sau morcovii, își recapătă textura după câteva minute în apă rece.
Enzimele vegetale reacționează la temperatură. Apa foarte rece încetinește activitatea enzimelor care produc compușii sulfurați. Ritmul reacțiilor chimice scade, iar gustul înțepător devine mai puțin intens.
Acest efect nu elimină complet substanțele aromatice din varză, dar poate reduce percepția gustului amar sau prea puternic.
După contactul cu apa rece apar două efecte importante:
Combinația dintre textură crocantă și aromă mai echilibrată oferă impresia unei verze mai dulci. Din acest motiv, bucătarii folosesc frecvent apa cu gheață înainte de prepararea salatelor precum coleslaw.
Pentru o salată mai bună, bucătarii recomandă câțiva pași simpli:
Această metodă oferă o bază de salată mai crocantă și un gust mai echilibrat, fără proceduri complicate.
