Ce este acrilamida. Prof. Dr. Ing. Nastasia Belc, despre grătar și cartofi prăjiți.
Prof. Dr. Ing. Nastasia Belc, Director General al IBA (Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare) este profesor la Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară (USAMB) și ne-a vorbit despre carnea la grătar și despre acrilamidă, una dintre cele mai cancerigene substanțe.
"Apropo de grătar, trebuie să știm că tot ce este la grătar puțin ars, arsura aceea de la grătar, dacă avem mai mult prăjit decât trebuie, inclusiv cartofii prăjiți care devin închiși la culoare, noi simțim gustul puțin amărui acolo.
Noi suntem adaptați să simțim gustul amar pentru o substanță toxică. Sigur, nu tot amarul înseamnă și o substanță toxică, dar în general. Acolo găsim într-adevăr și substanțe toxice care sunt date de condensarea substanțelor proteice cu substanțele dulci din compoziția cărnii, a cartofilor etc.
Găsim acrilamidă, ca exemplu, dar sunt mai multe substanțe, care este o substanță cancerigenă, care se monitorizează, se analizează în laborator.
Noi am dat exemplu de tehnologii de obținere a pâinii mai protective, pentru a nu avea acest conținut de acrilamidă ridicat, inclusiv la biscuiți, la cafeaua care e prăjită prea tare. Deci temperaturile prea înalte care duc la arsuri duc și la o deteriorare a calității. Dacă noi avem un contaminant chimic acolo, care s-a produs prin procesare, acel contaminant blochează niște boli metabolice care fac să nu mai absorbim nutrienții pe care dorim să-i absorbim și pe care-i consumăm tot timpul și care pot duce la boli.
La carnea pe grătar, trebuie să avem grijă să nu o prăjim prea tare, să nu fie arsă, să nu o punem la focul tare dintr-o dată", a declarat Prof. dr. ing. Nastasia Belc, director general al Institutului de Bioresurse Alimentare, la Academia de Sănătate.
"Dacă la carnea la grătar punem și o salată verde alături, pe care o stropim cu lămâie, fierul din carne, din hemoglobina aceea, este absorbit foarte bine din lămâie și vitamina C din salată.
Există sinergii și compatibilități între nutrienți care fac astfel încât carnea să fie o hrană sănătoasă dacă știm cum să o preparăm. Vitamina C ne ajută să asimilăm mai bine fierul și putem să asimilăm așa, să nu mâncăm carnea singură, ci cu o salată", a spus Prof. Dr. Ing. Nastasia Belc la DC News TV și DC Medical.
Acrilamida este o substanță care rezultă în urma încălzirii alimentelor bogate în amidon și se regăsește cu precadere în preparatele de patiserie, în cafea, dar și în preparatele cu cartofi, precum cartofii prajiți și chipsurile.
Mai mult, acrilamida a început să fie suspectată că ar putea fi cancerigenă și că ar modifica materialul genetic.
Apariția acrilamidei ar putea fi evitată dacă se respectă câteva reguli în pregatirea alimentelor.
Alimentele crude și cele pregătite la aburi nu conțin aproape deloc acrilamidă, dar, în cazul în care folosiți o friteuză, nu depașiți temperatura de 175 grade Celsius.
În plus, temperatura cuptorului ar trebui menținută sub 180 grade, cu ventilație și sub 200 grade fără ventilație. Pentru coacere, folosiți natron sau praf de copt în locul bicarbonatului de amoniu, deoarece acesta facilitează formarea acrilamidei.
Atenție la cartofi, pentru că nu trebuie depozitați pentru o perioadă îndelungată în frigider (sub 8 grade Celsius), deoarece cantitatea de zahăr din aceștia va crește, iar odată pregătiți la cald, nivelul de acrilamidă va fi mai mare.
Nu în ultimul rând, o depozitare în condiții ferite de lumină va ajuta la evitarea formarii părților verzi care conțin multă acrilamidă.
Vezi mai multe în video:
Cum faci ciorbă de pui a la grec. Iată varianta cremoasă și ușor acrișoară. E ideală pentru zilele răcoroase
Ce ascunde ciocolata caldă pe care o bei? Zahăr, calorii și... mult mai mult decât crezi. Rețete simple, delicioase și sănătoase.
Așa reduci riscul de AVC. Un expert indică schimbarea alimentară simplă care poate face diferența.
