Dr. Mihaela Bilic: Pâinea și toate alimentele de bază sunt denigrate

Toate alimentele noastre de bază sunt desființate, la propriu, acuzate fiind că sunt prea rafinate, prea procesate, prea „ameliorate" și golite de nutrienți, spune dr. Mihaela Bilic.

Proces constant de denigrare

„Unde e pâinea noastră cea de toate zilele? Unul câte unul, toate alimentele noastre de bază sunt supuse constant unui proces de denigrare, desființare, intoxicare - acuzate că ar fi prea rafinate, procesate, ameliorate, golite de nutrienți și pline de calorii, într-un cuvânt nesănătoase, deci periculoase, de evitat! Pâinea a făcut și ea titlul multor știri negative, fară să fie lămurită dilema: am devenit cu toții intoleranți la gluten sau pâinea noastră cea de toate zilele nu mai e ce a fost?", notează aceasta.

Multe persoane elimină din alimentația lor un număr însemnat de alimente fără a avea o dovadă concretă că au nevoie să facă asta, ci doar pentru că așa e trendul, găsind tot felul de scuzearată medicul. Drept urmare, până și companiile producătoare se pliază „curentelor" culinare.

„Situația este greu de evaluat, având în vedere numărul mare de persoane care aleg să elimine toate produsele cu gluten din alimentație, fără a avea o dovadă concretă a unei afecțiuni medicale. Cât despre problemele digestive legate de o sensibilitate crescută la gluten (și care nu impun excluderea lui din dietă!), vinovatul este și mai greu de găsit: o fi stresul, stilul de viață sau alimentele de origine industrială cele care ne-au fragilizat intestinul? Și din punctul de vedere al producătorilor din domeniul panificației, lucrurile s-au schimbat major în ultimii ani: soiurile de cereale, tehnicile de morărit, calitatea făinii, tipul de drojdie, timpii de frământat și îmbogățirea produselor cu gluten sau alți aditivi", arată Mihaela Bilic.

Pseudo-știința și efectele sale

Nu e de mirare că magazinele ajung să fie pline cu produse care să se adapteze preferințelor la modă.

„Un lucru e sigur, nu putem ignora nepăsători creșterea nefirească a lungimii rafturilor cu produse fără gluten din magazine! Nu putem asista indiferenți la pierderea interesului consumatorilor pentru pâine, un aliment-simbol pentru supraviețuirea noastră! Dacă pseudo-știința în biochimie are interesul să inventeze noi și noi teste, care să ne confirme hipersensibilitatea la gluten (peste 80% din rezultate sunt pozitive), cred că și industria panificației ar trebui să reacționeze, să se adapteze, să îmbunătățească calitatea produselor, să ia deciziile nu numai prin prisma comodității, eficienței și profitului", arată medicul.

Care sunt soluțiile? Ni le dă nutriționistul:

„În orice etapă a procesului de fabricație poate exista un „mai bine" în raport cu nevoile și dorințele consumatorului:

- în ultimii 40 de ani soiurile de cereale au fost îmbunătățite genetic, pentru a fi crescută nu doar productivitatea, dar și proprietățile nutritive- ca urmare grâul modern este mai bogat în gluten (o proteină vegetală); și îmbogățirea făinii cu gluten are ca obiectiv o pâine mai hrănitoare, însă implicit mai greu de digerat. Soluția? Folosirea unor soiuri de cereale nemodificate genetic (inclusiv grâul dur, ușor de digerat);

- morăritul să fie făcut tradițional: dacă la moara cu piatră se obține o făină cu granulație mai mare și o structură a glutenului nemodificată, la moara modernă cu cilindrii se obține o făină foarte fină, „curățată" complet de tărâțe și de nutrienți, cu un gluten denaturat ca urmare a procesării repetate la care este supus bobul de grâu. Soluția? Folosirea făinurilor cu granulație mare, măcinate proaspăt (cu glutenul mai puțin oxidat);

- înlocuirea fermentației pe bază de drojdie de bere, rapidă și comodă, cu maia- o metodă mai lentă, care presupune un mediu acid și o temperatură crescută, ce au efect pozitiv nu doar asupra gustului și prospețimii pâinii, dar și asupra structurii glutenului, care va fi parțial descompus și ușor de digerat;

- trecerea de la frământarea intensivă a aluatului, care provoacă creșterea vâscozității, elasticității și rezistenței la rupere a glutenului, la un frământat lent, așa cum se făcea pe vremea bunicilor noștri, prin metode tradiționale- se evită astfel formarea unei rețele de gluten extrem de rezistentă, dar greu de digerat".

Logica cu care trebuie privite lucrurile

În concluzie, dr. Mihaela Bilic notează pe pagina sa de Facebook că lucrurile trebuie privite cu raționament: „pâinea este un aliment esențial din alimentația noastră, nu cauza și vinovatul pentru multitudinea de intoleranțe și probleme digestive care ne-au invadat. Și dacă la capitolul psihologie e greu de stopat curentul de neîncredere apărut în legătură cu produsele făinoase, la capitolul industrie de panificație pot și trebuiesc făcute schimbări, aduse îmbunătățiri - o pâine de calitate și mai ușor de digerat, asta e soluția pentru întoarcerea la normalitate, la pâinea noastră cea de toate zilele!"